WEGETARIAŃSKIE PLACUSZKI Z TOFU

Dziś mam dla Was zupełnie prosty przepis na wegetariańskie placki z tofu, z dodatkiem mąki z ciecierzycy, przypraw i kolendry. Ich przygotowanie zajmuje dosłownie 10 minut, a są bardzo smaczne. Ja przygotowałam je z miękkiego tofu, ale można użyć do ich przyrządzenia również twardego tofu, i podać  z dowolonymi warzywami. 

Porcja dla 4 osób

Składniki :

● 400 g tofu (miękkiego czyli jedwabistego, lub twardego)

● ok. 80 g mąki z ciecierzycy

● 1 jajko

●  ½ łyżeczki  mielonego kuminu

● ½ łyżeczki mielonej kolendry

● 1 łyżeczka mielonej papryki

● 1 łyżeczka kurkumy

● 2 szczypty cynamonu

● szczypta pieprzu kajeńskiego

● ½ pęczka natki kolendry

● sól, pieprz

Przygotowanie :

Jajko ubij trzepaczką, dodaj tofu, wszystkie przyprawy, drobno posiekaną natkę kolendry, sól,  pieprz, wymieszaj trzepaczką lub zmiksuj (zwłaszcza jeśli używasz twardego tofu).

Dodaj mąkę z ciecierzycy, ilość dostosuj do rodzaju tofu, którego używasz, do miękkiego tofu potrzeba jej będzie nieco więcej, dokładnie wymieszaj (lub zmiksuj) całość. Jeśli używasz twardego tofu, możesz uformować kulki zamiast placków.

Podawaj np. z purée ziemniaczanym i innymi warzywami ugotowanymi na parze, lub z kaszą bulgur.

SAINT- HONORÉ

Stworzone w 1843 roku przez Auguste’a Juliena, młodego cukiernika ze słynnej wówczas paryskiej cukierni Chiboust, ciasto Saint-Honoré to klasyka francuskiego cukiernictwa. Nazwane tak na cześć patrona francuskich piekarzy i cukierników św. Honoriusza, ciasto Saint-Honoré składa się ze spodu wykonanego z ciasta francuskiego lub kruchego, wypełnionego kremem chiboust i bitą śmietaną, oraz ułożonych wokół niego ptysiów również nadziewanych kremem chiboust (będącym mieszanką kremu cukierniczego i bezy włoskiej) i polanych z wierzchu złocistym karmelem.

To ciasto może być oryginalną propozycją na świąteczny stół oraz na inne, specjalne okazje. Gorąco namawiam do jego spróbowania!

Czas przygotowania: 50 min.

Pieczenie i gotowanie: 1godz.15

Chłodzenie: 1 godz.

Porcja dla 6-8 osób

Składniki:

● 1 płat ciasta francuskiego (o średnicy ok. 30 cm)

Ciasto parzone (na około 20 ptysiów):

● 85 g masła

● 1 łyżeczka cukru

● 100 ml mleka

● 1 szczypta soli

● 100 ml wody

● 110 g mąki pszennej (typ 55 lub 45)

● 4 jajka (średnie)

Craquelin (kruszonka)

● 60 g miękkiego masła

● 75 g drobnego cukru trzcinowego

● 75 g mąki pszennej

Karmel:

● 150 g cukru

● 10 cl wody

Krem chiboust (krem cukierniczy + beza włoska):

Krem cukierniczy (crème pâtissière):

● 50 cl mleka (pełnotłustego)

● 1 laska wanilii

● 4 żółtka jajek

● 100 g drobnego cukru

● 50 g maizeny

● 6 g żelatyny w płatkach

Beza włoska:

● 200 g drobnego cukru

● 75 g wody

● 4 białka jajek

Bita śmietana:

● 150 ml śmietany kremówki 36%

● 1 łyżka cukru pudru

● 1 laska wanilii

Niezbędne akcesoria:

● rękaw cukierniczy

● termometr

● wałek do ciasta

Przygotowanie ciasta ptysiowego:

W rondlu zagotuj wodę z masłem pokrojonym na kawałki, mlekiem, solą i cukrem. Kiedy masło całkowicie się roztopi, wsyp na raz całą mąkę. Mieszaj energicznie przy pomocy trzepaczki rózgowej (lub drewnianej łyżki) przez 2-3 minuty na średnim ogniu, aż ciasto będzie gładkie i zacznie się odklejać od brzegów rondla. Zdejmij z ognia i przełóż ciasto do misy miksera. Kiedy ciasto lekko przestygnie, zmiskuj je z jajkami, dodając kolejne jajko dopiero po dokładnym połączeniu ciasta z poprzednim. Miksuj do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 200°C. Przełóż przygotowaną masę do rękawa cukierniczego z szeroką okrągłą końcówką.

Rozwiń ciasto francuskie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (krążek o średnicy ok. 30 cm), ponakłuwaj je na całej powierzchni widelcem. Wyciskaj na ciasto francuskie krąg z ciasta ptysiowego, ok. 1 cm od krawędzi, a następnie drugi krąg bliżej środka i trzeci mały krąg na środku.(patrz zdjęcie poniżej) Wstaw do nagrzanego piekarnika na ok. 20 minut.

Piecz, aż ciasto lekko się zezłoci. Odstaw do ostudzenia.

Resztę ciasta ptysiowego odstaw do lodówki, na czas przygotowania kruszonki do ptysiów.

Przygotowanie kruszonki (craquelin) do ptysiów:

Craquelin czyli rodzaj kruszonki to cienkie krążki ciasta, które układamy na wierzchu ptysiów przed ich pieczeniem. Ten etap przygotowania Saint-Honoré nie jest niezbędny. Niemniej kruszonka pozwala na to, żeby ptysie równo wyrosły, a ich wierzch był gładki i chrupiący.

Masło połącz z cukrem trzcinowym i mąką. Wyrabiaj ciasto rękoma, uformuj kulę. Umieść ją pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia i rozwałkuj cienko (ok. 1,5-2  mm). Rozwałkowane ciasto wstaw do zamrażarki, w międzyczasie przygotuj ptysie.

Przygotowanie ptysiów:

Przy pomocy rękawa cukierniczego (z końcówką o średnicy minimum 1 cm) wyciskaj małe ptysie (o średnicy ok. 3-4 cm) na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, zachowując odpowiednie odstępy, ponieważ ptysie rosną podczas pieczenia i mogłyby się posklejać. 

Wyjmij z zamrażarki ciasto na craquelin, i wykrawaj przy pomocy małej obręczy (lub foremki w kształcie kółka bądź małego kieliszka) małe krążki o średnicy mniejszej od średnicy ptysiów, i układaj je na wierzchu pytsiów (patrz zdjęcie poniżej). Ciasto na kruszonkę w temperaturze pokojowej bardzo szybko się nagrzewa, i wykrawanie z niego krążków jest wówczas utrudnione, w razie potrzeby wstaw je na nowo na kilka minut do zamrażarki.

Tak przygotowane ptysie wstaw do nagrzanego piekarnika (220°C bez termoobiegu), zmniejsz temperaturę do 180° C, i piecz około 20 minut. Ptysie muszą wyrosnąć, być suche, sztywne i zrumienić się z wierzchu. Upieczone ptysie wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostudzenia.

Przygotowanie kremu cukierniczego (crème pâtissière):

Przed przygotowaniem kremu, namocz w miseczce wypełnionej zimną wodą płatki żelatyny przez około 10 minut.

W rondlu zagotuj mleko z rozciętą wzdłuż laską wanilii i wyskrobanymi z niej ziarenkami. W misce ubij żółtka z cukrem do białości. Dodaj przesianą maizenę, dokładnie wymieszaj całość trzepaczką (lub mikserem). Wlewaj po trochu gorące mleko do przygotowanej masy z żółtkami i mąką, cały czas ubijając trzepaczką. Przelej całość do rondla i zagotuj.

Gotuj przez 2-3 minuty na średnim ogniu, nie przestając mieszać trzepaczką, aż krem zgęstnieje.

Do gorącego kremu dodaj odciśniętą żelatynę i energicznie wymieszaj całość.

Przelej krem do miski, przykryj folią spożywczą. Odstaw do schłodzenia.

Przygotowanie bezy włoskiej:

W rondelku zagotuj wodę z cukrem. W międzyczasie ubij białka na sztywną pianę. Kiedy temperatura syropu osiągnie 118°C, wlewaj go cienką strużką do ubitych białek, cały czas ubijając mikserem na wysokich obrotach. Ubijaj przez kilka minut, aż beza będzie sztywna i lśniąca i przestygnie.

Połącz bezę od razu po przygotowaniu z kremem cukierniczym, dodając ją stopniowo i delikatnie ubijając trzepaczką. Tak przygotowany krem chiboust przełóż do rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy 0,5 cm. Na spodzie ptysiów zrób małą dziurkę nożem, i napełniaj je kremem. 

Ptysie z nadzieniem kremowym wstaw do lodówki na czas przygotowania karmelu.

Przygotowanie karmelu:

W rondelku zagotuj cukier z wodą, nie mieszając (możesz tylko lekko przechylać rondelek), aż karmel nabierze złocistego koloru (ok. 10 minut). Odstaw na kilka minut, aż karmel lekko przestygnie i zgęstnieje.

 Następnie zanurzaj w karmelu wierzch każdego z ptysiów, uważając, żeby się nie poparzyć (lub wylewaj łyżką niedużą ilość karmelu na wierzch ptysiów). Jeśli karmel zacznie gęstnieć, możesz go delikatnie podgrzać na małym ogniu.

Odstaw ptysie do ostygnięcia.

Ułożenie ciasta:

Na ptysiowy brzeg ciasta wylej łyżeczką odrobinę podgrzanego karmelu, aby następnie przykleić w tym miejscu ptysie.

Ułóż ptysie dookoła ciasta na ptysiowym brzegu (patrz zdjęcie), po czym wyłóż przy pomocy rękawa cukierniczego pozostałą część kremu chiboust na środek ciasta, zaczynając od strony ptysiów, a następnie przykrywając kremem cały spód ciasta. Wstaw ciasto na godzinę do lodówki.

Mocno schłodzoną śmietanę kremówkę (wstawioną na ok. 15 min do zamrażarki przed użyciem) ubij na sztywno, dodając pod koniec ubijania cukier puder i ziarenka wyskrobane z przeciętej wzdłuż laski wanilii. (możesz użyć dodatkowo śmietan-fixu). Tuż przed podaniem udekoruj bitą śmietaną środek Saint-Honoré, i ułóż jednego ptysia na środku ciasta.

Porady:

*Przygotowanie ciasta Saint-Honoré jest czasochłonne, więc zabierając się za jego upieczenie należy dysponować wystarczającą ilością czasu. Najlepiej wykonać je dwie-trzy godziny przed podaniem, inaczej ciasto za bardzo nasiąknie kremem. 

W ostateczności można upiec spód ciasta i ptysie poprzedniego dnia, przykryć je odpowiednio, żeby się nie obsuszyły, i przygotować krem chiboust i bitą śmietanę następnego dnia.

**Jeśli chcesz uprościć przygotowanie ciasta Saint-Honoré i zaoszczędzić na czasie, zamiast kremu chiboust, możesz przygotować tylko krem cukierniczy, pomijając etap przygotowania bezy włoskiej, jak również pominąć przygotowanie craquelin na wierzch ptysiów. Zapewniam, że ciasto będzie równie dobre. 

ŁOSOŚ W POSYPCE Z QUINOA

Dziś polecam Wam zdrowe, niskokaloryczne danie z udziałem łososia i komosy ryżowej,  jest proste i niezwykle smaczne, możecie je podać na przykład z czerwoną lub białą cykorią oraz sałatą, dodając do niej kiełki np. lucerny lub rzeżuchy, które dostarczą Wam cennych witamin. A jeśli chcecie uzyskać bardziej kompletne, pożywne danie, uzupełnijcie je dodatkowo innymi warzywami, np. purée marchewkowym lub ziemniaczanym, które świetnie skomponuje się z resztą. Tak podany łosoś z chrupiącą posypką z komosy ryżowej jest nie tylko smaczny, ale wizualnie bardzo ładnie się prezentuje, więc możecie go zaserwować na specjalne okazje. Gorąco polecam!

Przygotowanie: 15 min

Smażenie: 6 min

Dla 4 osób

● 4 filety z łososia bez skórki

● 4 łyżki musztardy

● 250 g ziaren quinoa (komosy ryżowej)

● ok. 100 ml oliwy z oliwek

● 1 cytryna Bio

● 1 ząbek czosnku

● 3 czerwone (lub białe) cykorie

● 100 g sałaty (np. batawi, rukoli)

● 100 g kiełków (np. lucerny, rzeżuchy)

● sól, pieprz

Filety łososia oczyść, usuń ości i skórkę (jeśli używasz filetów ze skórką). Cytrynę sparz, osusz, zetrzyj skórkę na tarce o drobnych oczkach. Musztardę wymieszaj ze skórką startą z cytryny. Posmaruj nią filety łososia ze wszystkich stron.

Wysyp surowe ziarna quinoa na talerz i obtocz w nich filety z łososia ze wszystkich stron.

Na patelni rozgrzej na średnim ogniu kilka łyżek oliwy z przepuszczonym przez praskę czosnkiem, i usmaż filety z łososia obtoczone w ziarnach quinoa, po około 3 minuty z każdej strony. Przechowaj w cieple.

Cykorię umyj, przekrój na pół, wytnij gorzkie środki, podziel na listki lub potnij w paski. Sałatę umyj, odwiruj i porwij na mniejsze kawałki. Przygotuj winegret: w misce wymieszaj sok z cytryny (około ½ cytryny) z solą i pieprzem, dodaj resztę oliwy, wymieszaj całość trzepaczką.* Dodaj cykorię i rukolę lub inną sałatę i młode kiełki, wymieszaj z winegretem.

Podawaj łososia panierowanego w ziarnach quinoa z sałatą i cykorią.

*Jeśli wolisz winegret z dodatkiem musztardy, możesz dodać łyżeczkę musztardy.

TORT MOKA

Tort moka to jeden z najsłynniejszych francuskich deserów. Ten kawowy tort stworzony w XIX wieku przez paryskiego cukiernika Guignarda, natychmiast zyskał dużą popularność i trafił do stałego repertuaru ciast na rodzinne uroczystości i święta. Jego nazwa pochodzi od jemeńskiego portu Moka (Mocha), skąd sprowadzano w XIX wieku kawę do Europy. Dzisiaj tort moka doczekał się wielu unowocześnionych wersji.

Podstawą tortu moka jest ciasto biszkoptowe, génoise, używane do wielu wypieków i deserów we Francji. W odróżnieniu od klasycznego biszkoptu, technika przygotowania tego ciasta polega na ubijaniu całych jajek z cukrem w kąpieli wodnej. Biszkopt jest przekładany maślanym kremem kawowym, choć dzisiaj coraz częściej krem maślany jest zastępowany lżejszym kremem, np. muślinowym.

Porcja dla 6-8 osób

Przygotowanie: 30 min.

Pieczenie: 25 min.

Składniki:

Biszkopt:

● 125 g mąki pszennej

● 125 g drobnego cukru

● 4 jajka

Syrop:

● 100 ml wody

● 50 ml mocnej kawy

● 50 ml ciemnego rumu

● 50 g cukru

Krem kawowy:

● 300 g miękkiego masła

● 180 g drobnego cukru

● 80 ml wody

● 1 jajko+ 5 żółtek

● 2-3 łyżki ekstratu kawowego

Do dekoracji:

● 150 g czekolady (kawowej lub gorzkiej) **

● owoce physalis (opcjonalnie)

Przygotowanie biszkoptu:

Rozgrzej piekarnik do temperatury 180°C.

W metalowej misce ubij trzepaczką rózgową jajka z cukrem do białości. Następnie postaw miskę na garnku wypełnionym do połowy wrzącą wodą (tak, aby dno miski nie dotykało powierzchni wody), i ubijaj jajka jeszcze przez około 5 minut, aż masa podwoi objętość i osiągnie temperaturę 40-45 °C (nie wyższą, aby jajka się nie ścięły). Zdejmij z ognia i nadal ubijaj energicznie trzepaczką lub na szybkich obrotach miksera (przez około 5 minut), aż do całkowitego ostudzenia i uzyskania białej, puszystej masy. Dodawaj stopniowo, małymi partiami przesianą mąkę, delikatnie mieszając silikonową szpatułką. 

Tak przygotowaną masę wlej do tortownicy (o średnicy 23-25 cm) wyłożonej natłuszczonym masłem papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 25 minut. Sprawdź, czy biszkopt jest upieczony, nakłuwając go drewnianym patyczkiem (lub ostrzem noża), patyczek musi być suchy. Upieczony biszkopt wyjmij z formy, pozostaw do ostudzenia. 

Przygotowanie syropu:

W rondelku zagotuj cukier i wodę. Zdejmij z ognia, przestudź, domieszaj rum i kawę. Odstaw.

Przygotowanie kremu kawowego:

Miękkie masło utrzyj na puch. Odstaw.

W rondelku zagotuj wodę z cukrem.

W misce ubij całe jajko z żółtkami (trzepaczką lub mikserem), aż do uzyskania puszystej masy. Gdy syrop osiągnie temperaturę 115°C- 118C, wlewaj go cienką strużką do jajek, cały czas energicznie ubijając (trzepaczką lub na wysokich obrotach miksera). Ubijaj, aż masa uzyska temperaturę pokojową, po czym dodawaj po trochu utarte masło, nadal ubijając, aż krem zgęstnieje. Domieszaj ekstrakt kawowy, nadal ubijając na mniejszych obrotach, aż do uzyskania kremu o gładkiej i jednolitej konsystencji.

Przetnij biszkopt na trzy równe krążki. Pierwszy krążek biszkoptu nasącz syropem, a następnie posmaruj kremem. Nałóż drugi, nasączony syropem krążek i rozsmaruj kolejną warstwę kremu kawowego. Przykryj trzecim blatem biszkoptu, posmaruj kremem wierzch i boki ciasta, udekoruj resztą kremu przy użyciu rękawa cukierniczego.** Możesz dodatkowo wykonać wzorki z rozpuszczonej czekolady przy pomocy łyżeczki.
Wstaw na minimum 1 godzinę do lodówki. 

*Największa trudność w przygotowaniu tortu moka polega na odpowiednim przygotowaniu kremu maślanego. Masło do sporządzenia kremu powinno być miękkie (ale nie roztopione), dużo wcześniej wyjęte z lodówki.

**Zamiast czekolady do dekoracji możesz również użyć czekoladowych ziarenek kawy, lub uprażonych na suchej patelni płatków migdałowych, którymi możesz posypać boki ciasta, możesz także posypać tort z wierzchu przesianym przez sito gorzkim kakao.

Ja użyłam dodatkowo do dekoracji kremu ganache, przygotowanego z czekolady kawowej i śmietany kremówki.