sobota, 6 stycznia 2018

SAINT- HONORÉ

Stworzone w 1843 roku przez Auguste’a Juliena, młodego cukiernika ze słynnej wówczas paryskiej cukierni Chiboust, ciasto Saint-Honoré to klasyka francuskiego cukiernictwa. Nazwane tak na cześć patrona francuskich piekarzy i cukierników św. Honoriusza, ciasto Saint-Honoré składa się ze spodu wykonanego z ciasta francuskiego lub kruchego, wypełnionego kremem chiboust i bitą śmietaną, oraz ułożonych wokół niego ptysiów również nadziewanych kremem chiboust (będącym mieszanką kremu cukierniczego i bezy włoskiej) i polanych z wierzchu złocistym karmelem.

To ciasto może być oryginalną propozycją na świąteczny stół oraz na inne, specjalne okazje. Gorąco namawiam do jego spróbowania!








Czas przygotowania: 50 min.

Pieczenie i gotowanie: 1godz.15

Chłodzenie: 1 godz.


Porcja dla 6-8 osób

Składniki:

1 płat ciasta francuskiego (o średnicy ok. 30 cm)

Ciasto parzone (na około 20 ptysiów):

● 85 g masła

● 1 łyżeczka cukru

● 100 ml mleka

● 1 szczypta soli

● 100 ml wody

● 110 g mąki pszennej (typ 55 lub 45)

● 4 jajka (średnie)

Craquelin (kruszonka)

● 60 g miękkiego masła

● 75 g drobnego cukru trzcinowego

● 75 g mąki pszennej

Karmel:

● 150 g cukru

● 10 cl wody


Krem chiboust (krem cukierniczy + beza włoska):

Krem cukierniczy (crème pâtissière):

● 50 cl mleka (pełnotłustego)

● 1 laska wanilii

● 4 żółtka jajek

● 100 g drobnego cukru

● 50 g maizeny

● 6 g żelatyny w płatkach

Beza włoska:

● 200 g drobnego cukru

● 75 g wody

● 4 białka jajek


Bita śmietana:

● 150 ml śmietany kremówki 36%

● 1 łyżka cukru pudru

● 1 laska wanilii


Niezbędne akcesoria:

● rękaw cukierniczy

● termometr

● wałek do ciasta


Przygotowanie ciasta ptysiowego:

W rondlu zagotuj wodę z masłem pokrojonym na kawałki, mlekiem, solą i cukrem. Kiedy masło całkowicie się roztopi, wsyp na raz całą mąkę. Mieszaj energicznie przy pomocy trzepaczki rózgowej (lub drewnianej łyżki) przez 2-3 minuty na średnim ogniu, aż ciasto będzie gładkie i zacznie się odklejać od brzegów rondla. Zdejmij z ognia i przełóż ciasto do misy miksera. Kiedy ciasto lekko przestygnie, zmiskuj je z jajkami, dodając kolejne jajko dopiero po dokładnym połączeniu ciasta z poprzednim. Miksuj do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 200°C. Przełóż przygotowaną masę do rękawa cukierniczego z szeroką okrągłą końcówką.

Rozwiń ciasto francuskie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (krążek o średnicy ok. 30 cm), ponakłuwaj je na całej powierzchni widelcem. Wyciskaj na ciasto francuskie krąg z ciasta ptysiowego, ok. 1 cm od krawędzi, a następnie drugi krąg bliżej środka i trzeci mały krąg na środku.(patrz zdjęcie poniżej) Wstaw do nagrzanego piekarnika na ok. 20 minut.
Piecz, aż ciasto lekko się zezłoci. Odstaw do ostudzenia.

Resztę ciasta ptysiowego odstaw do lodówki, na czas przygotowania kruszonki do ptysiów.

Przygotowanie kruszonki (craquelin) do ptysiów:

Craquelin czyli rodzaj kruszonki to cienkie krążki ciasta, które układamy na wierzchu ptysiów przed ich pieczeniem. Ten etap przygotowania Saint-Honoré nie jest niezbędny. Niemniej kruszonka pozwala na to, żeby ptysie równo wyrosły, a ich wierzch był gładki i chrupiący.

Masło połącz z cukrem trzcinowym i mąką. Wyrabiaj ciasto rękoma, uformuj kulę. Umieść ją pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia i rozwałkuj cienko (ok. 1,5-2  mm). Rozwałkowane ciasto wstaw do zamrażarki, w międzyczasie przygotuj ptysie.

Przygotowanie ptysiów:
Przy pomocy rękawa cukierniczego (z końcówką o średnicy minimum 1 cm) wyciskaj małe ptysie (o średnicy ok. 3-4 cm) na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, zachowując odpowiednie odstępy, ponieważ ptysie rosną podczas pieczenia i mogłyby się posklejać. 
Wyjmij z zamrażarki ciasto na craquelin, i wykrawaj przy pomocy małej obręczy (lub foremki w kształcie kółka bądź małego kieliszka) małe krążki o średnicy mniejszej od średnicy ptysiów, i układaj je na wierzchu pytsiów (patrz zdjęcie poniżej). Ciasto na kruszonkę w temperaturze pokojowej bardzo szybko się nagrzewa, i wykrawanie z niego krążków jest wówczas utrudnione, w razie potrzeby wstaw je na nowo na kilka minut do zamrażarki.

Tak przygotowane ptysie wstaw do nagrzanego piekarnika (220°C bez termoobiegu), zmniejsz temperaturę do 180° C, i piecz około 20 minut. Ptysie muszą wyrosnąć, być suche, sztywne i zrumienić się z wierzchu. Upieczone ptysie wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostudzenia.

Przygotowanie kremu cukierniczego (crème pâtissière):
Przed przygotowaniem kremu, namocz w miseczce wypełnionej zimną wodą płatki żelatyny przez około 10 minut.
W rondlu zagotuj mleko z rozciętą wzdłuż laską wanilii i wyskrobanymi z niej ziarenkami. W misce ubij żółtka z cukrem do białości. Dodaj przesianą maizenę, dokładnie wymieszaj całość trzepaczką (lub mikserem). Wlewaj po trochu gorące mleko do przygotowanej masy z żółtkami i mąką, cały czas ubijając trzepaczką. Przelej całość do rondla i zagotuj.
Gotuj przez 2-3 minuty na średnim ogniu, nie przestając mieszać trzepaczką, aż krem zgęstnieje.

Do gorącego kremu dodaj odciśniętą żelatynę i energicznie wymieszaj całość.

Przelej krem do miski, przykryj folią spożywczą. Odstaw do schłodzenia.

Przygotowanie bezy włoskiej:
W rondelku zagotuj wodę z cukrem. W międzyczasie ubij białka na sztywną pianę. Kiedy temperatura syropu osiągnie 118°C, wlewaj go cienką strużką do ubitych białek, cały czas ubijając mikserem na wysokich obrotach. Ubijaj przez kilka minut, aż beza będzie sztywna i lśniąca i przestygnie.
Połącz bezę od razu po przygotowaniu z kremem cukierniczym, dodając ją stopniowo i delikatnie ubijając trzepaczką. Tak przygotowany krem chiboust przełóż do rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy 0,5 cm. Na spodzie ptysiów zrób małą dziurkę nożem, i napełniaj je kremem. 
Ptysie z nadzieniem kremowym wstaw do lodówki na czas przygotowania karmelu.

Przygotowanie karmelu:
W rondelku zagotuj cukier z wodą, nie mieszając (możesz tylko lekko przechylać rondelek), aż karmel nabierze złocistego koloru (ok. 10 minut). Odstaw na kilka minut, aż karmel lekko przestygnie i zgęstnieje.
 Następnie zanurzaj w karmelu wierzch każdego z ptysiów, uważając, żeby się nie poparzyć (lub wylewaj łyżką niedużą ilość karmelu na wierzch ptysiów). Jeśli karmel zacznie gęstnieć, możesz go delikatnie podgrzać na małym ogniu.
Odstaw ptysie do ostygnięcia.

Ułożenie ciasta:

Na ptysiowy brzeg ciasta wylej łyżeczką odrobinę podgrzanego karmelu, aby następnie przykleić w tym miejscu ptysie.
Ułóż ptysie dookoła ciasta na ptysiowym brzegu (patrz zdjęcie), po czym wyłóż przy pomocy rękawa cukierniczego pozostałą część kremu chiboust na środek ciasta, zaczynając od strony ptysiów, a następnie przykrywając kremem cały spód ciasta. Wstaw ciasto na godzinę do lodówki.
Mocno schłodzoną śmietanę kremówkę (wstawioną na ok. 15 min do zamrażarki przed użyciem) ubij na sztywno, dodając pod koniec ubijania cukier puder i ziarenka wyskrobane z przeciętej wzdłuż laski wanilii. (możesz użyć dodatkowo śmietan-fixu). Tuż przed podaniem udekoruj bitą śmietaną środek Saint-Honoré, i ułóż jednego ptysia na środku ciasta.

Porady:

*Przygotowanie ciasta Saint-Honoré jest czasochłonne, więc zabierając się za jego upieczenie należy dysponować wystarczającą ilością czasu. Najlepiej wykonać je dwie-trzy godziny przed podaniem, inaczej ciasto za bardzo nasiąknie kremem. 
W ostateczności można upiec spód ciasta i ptysie poprzedniego dnia, przykryć je odpowiednio, żeby się nie obsuszyły, i przygotować krem chiboust i bitą śmietanę następnego dnia.

**Jeśli chcesz uprościć przygotowanie ciasta Saint-Honoré i zaoszczędzić na czasie, zamiast kremu chiboust, możesz przygotować tylko krem cukierniczy, pomijając etap przygotowania bezy włoskiej, jak również pominąć przygotowanie craquelin na wierzch ptysiów. Zapewniam, że ciasto będzie równie dobre. 
A podczas przygotowania ciasta Saint-Honoré przydatny będzie następujący  trick, pozwalający zmiksować ciasto bez bałaganu:
#beko #ciastojakzobrazka












Ciasto jak z obrazka

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz