Tort moka to jeden z
najsłynniejszych francuskich deserów. Ten kawowy tort stworzony w XIX wieku
przez paryskiego cukiernika Guignarda, natychmiast zyskał dużą popularność i trafił do stałego repertuaru
ciast na rodzinne uroczystości i święta.
Jego
nazwa pochodzi od jemeńskiego portu Moka (Mocha), skąd sprowadzano w XIX wieku
kawę do Europy. Dzisiaj tort moka doczekał się wielu unowocześnionych wersji.
Podstawą tortu moka
jest ciasto biszkoptowe, génoise, używane do wielu wypieków i deserów we Francji. W odróżnieniu od klasycznego biszkoptu,
technika przygotowania tego ciasta polega na ubijaniu całych jajek z cukrem w
kąpieli wodnej. Biszkopt jest przekładany maślanym kremem kawowym, choć dzisiaj
coraz częściej krem maślany jest zastępowany lżejszym kremem, np. muślinowym.
Przygotowanie: 30 min.
Pieczenie: 25
min.
Składniki:
Biszkopt:
● 125 g mąki pszennej
● 125 g drobnego
cukru
● 4 jajka
Syrop:
● 100 ml wody
● 50 ml mocnej kawy
● 50 ml ciemnego rumu
● 50 g cukru
Krem kawowy:
● 300 g miękkiego
masła
● 180 g drobnego cukru
● 80 ml wody
● 1 jajko+ 5 żółtek
● 2-3 łyżki ekstratu
kawowego
Do dekoracji:
● 150 g czekolady
(kawowej lub gorzkiej) **
● owoce physalis
(opcjonalnie)
Przygotowanie biszkoptu:
Rozgrzej piekarnik do
temperatury 180°C.
W metalowej misce ubij
trzepaczką rózgową jajka z cukrem do białości. Następnie postaw miskę na garnku
wypełnionym do połowy wrzącą wodą (tak, aby dno miski nie dotykało powierzchni
wody), i ubijaj jajka jeszcze przez około 5 minut, aż masa podwoi objętość i
osiągnie temperaturę 40-45 °C (nie wyższą, aby jajka się nie
ścięły). Zdejmij z ognia i nadal ubijaj energicznie trzepaczką lub na szybkich
obrotach miksera (przez około 5 minut), aż do całkowitego ostudzenia i
uzyskania białej, puszystej masy. Dodawaj stopniowo, małymi partiami przesianą
mąkę, delikatnie mieszając silikonową szpatułką.
Tak przygotowaną masę
wlej do tortownicy (o średnicy 23-25 cm) wyłożonej natłuszczonym masłem papierem
do pieczenia. Wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 25 minut. Sprawdź, czy biszkopt jest
upieczony, nakłuwając go drewnianym patyczkiem (lub ostrzem noża), patyczek musi
być suchy. Upieczony biszkopt wyjmij z formy, pozostaw do
ostudzenia.
Przygotowanie syropu:
W rondelku zagotuj cukier
i wodę. Zdejmij z ognia, przestudź, domieszaj rum i kawę. Odstaw.
Przygotowanie kremu kawowego:
Miękkie masło utrzyj
na puch. Odstaw.
W rondelku zagotuj wodę
z cukrem.
W misce ubij całe jajko
z żółtkami (trzepaczką lub mikserem), aż do uzyskania puszystej masy. Gdy syrop
osiągnie temperaturę 115°C- 118C, wlewaj go cienką strużką do jajek, cały czas
energicznie ubijając (trzepaczką lub na wysokich obrotach miksera). Ubijaj, aż masa
uzyska temperaturę pokojową, po czym dodawaj po trochu utarte masło, nadal
ubijając, aż krem zgęstnieje. Domieszaj ekstrakt kawowy, nadal ubijając na
mniejszych obrotach, aż do uzyskania kremu o gładkiej i jednolitej konsystencji.
Przetnij biszkopt na trzy
równe krążki. Pierwszy krążek biszkoptu nasącz syropem, a następnie posmaruj kremem. Nałóż drugi, nasączony
syropem krążek i rozsmaruj kolejną warstwę kremu kawowego. Przykryj trzecim blatem biszkoptu, posmaruj
kremem wierzch i boki ciasta, udekoruj resztą kremu przy użyciu rękawa
cukierniczego.** Możesz dodatkowo
wykonać wzorki z rozpuszczonej czekolady przy pomocy łyżeczki.
Wstaw na minimum 1 godzinę do lodówki.
Wstaw na minimum 1 godzinę do lodówki.
*Największa trudność w
przygotowaniu tortu moka polega na odpowiednim przygotowaniu kremu maślanego.
Masło do sporządzenia kremu powinno być miękkie (ale nie roztopione), dużo
wcześniej wyjęte z lodówki.
**Zamiast czekolady do dekoracji możesz
również użyć czekoladowych ziarenek kawy, lub uprażonych na suchej patelni
płatków migdałowych, którymi możesz posypać boki ciasta, możesz także posypać tort
z wierzchu przesianym przez sito gorzkim kakao.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz