PARYŻ-BREST

Tym razem proponuję Wam przepis na jeden z najpopularniejszych francuskich ciast- Paryż- Brest (Paris Brest), który został przygotowany po raz pierwszy przez francuskiego cukiernika Louisa Duranda z Maisons -Laffite w 1891 r. z okazji wyścigu kolarskiego na trasie Paryż-Brest-Paryż. Zyskał on popularność prawdopodobnie ze względu na swoją wysoką kaloryczność potrzebną kolarzom na długiej, 1200. kilometrowej trasie. Swoim kształtem miał przypominać koło roweru.

Istnieją różne jego wersje, moja jest inspirowana przepisem autorstwa słynnego francuskiego cukiernika o polskim nazwisku- Christophe’a Michalaka.

Bazą tego deseru jest chrupiące ciasto parzone wypełnione aksamitnym kremowym nadzieniem z praliną orzechową i posypane prażonymi orzechami laskowymi i migdałami.

Jest to ciasto, którego przygotowanie jest dość pracochłonne, ale jest naprawdę pyszne, dlatego warto się pokusić o jego upieczenie. Istnieją również wersje nieco prostsze w przygotowaniu, a we francuskich cukierniach można również kupić indywidualne porcje tego ciasta.

Zmieniłam nieco prezentację tego deseru, umieszczając ptysie na wierzchu ptysiowego wieńca, a nie w jego wnętrzu, jak robi się to zazwyczaj, więc można powiedzieć, że jest to deser « à la Paryż-Brest ».

            

    

                    

Przygotowanie: 45 min.

Pieczenie: 45 min.

Chłodzenie: 1 godz.

 

Porcja dla 8 osób:

Składniki na ciasto parzone:

● 90 g wody

● 90 g mleka półtłustego

● 4 g soli

● 4 g cukru

● 80 g masła

● 100 g mąki pszennej T 55

● 4 jajka (200 g)

● 100 g cukru dekoracyjnego (gruba rafinada)

● 100 g posiekanych migdałów

Na pralinę orzechową:

● 120 g drobnego cukru

● 180 g uprażonych w piekarniku i otartych ze skórki orzechów laskowych

● 1 szczypta grubej soli morskiej

Na krem z czekoladą i chrupiącymi naleśniczkami gavotte:

● 50 g rozpuszczonej deserowej czekolady mlecznej

● 50 g praliny orzechowej (przygotowanej wg przepisu powyżej)

● 25 g Gavottes crêpes dentelles (chrupiące mini naleśniczki-patrz zdjęcie- dostępne na Allegro)

● 25 g posiekanych uprażonych w piekarniku i otartych ze skórki orzechów laskowych

Krem mousseline z praliną orzechową

● 200 g mleka pótłustego

● 2 żółtek (40 g)

● 35 g cukru

● 20 g Maïzeny

● 2 listki żelatyny

● 100 g miękkiego masła

● 250 g praliny z orzechów laskowych

● 350 g ubitej na sztywno śmietany kremówki 35%

 

Cukier śnieżny do posypania:

● 90 g cukru pudru

● 10 g skrobi ryżowej

Przygotowanie:

Wieniec z ciasta parzonego :

Piekarnik rozgrzej do temperatury 190°C. W rondelku z grubym dnem zagotuj wodę z mlekiem, solą, cukrem i masłem. Wsyp za jednym razem szybkim ruchem przesianą mąkę, podgrzewaj na średnim ogniu, energicznie mieszając drewnianą łyżką przez 1-2 minuty, aż ciasto będzie odchodziło od brzegów rondelka i lekko się osuszy. Odstaw do przestudzenia na 5-10 minut.

Wystudzoną masę miksuj z jajkami, dodając kolejno po jednym jajku, aż do uzyskania gładkiej masy. Przełóż masę do rękawa cukierniczego lub szprycy z końcówką w kształcie rozety i wyciśnij okrąg o średnicy 16 cm, a następnie 2 wałeczki, jeden na zewnątrz okręgu, a drugi w środku, tak, aby się ze sobą stykały, a pomiędzy nimi na górze wyciśnij trzeci wałeczek, oraz 6 małych ptysiów (lub okręgów).

Posyp z wierzchu cukrem dekoracyjnym wymieszanym z posiekanymi migdałami. Piecz przez około 20 minut w piekarniku rozgrzanycm do temperatury 190° C, a następnie 10 minut w temperaturze 160°C, wyjmij ptysie, i pozostaw koronę w piekarniku przez jeszcze około 5-10 minut. Podczas pieczenia otwieraj piekarnik co pięć minut, aby para wodna mogła uciec.

Upieczony wieniec odstaw do całkowitego ostudzenia.

Pralina orzechowa

Do rondelka o grubym dnie wsyp cukier i podgrzewaj na średnim ogniu, aż cukier się skarmelizuje. Karmel wylej na wyłożone na blaszce pokrytej papierem do pieczenia uprażone w piekarniku i otarte ze skórki orzechy laskowe, dodaj szczyptę soli. Po przestudzeniu zmiksuj całość, tak, aby uzyskać płynną pralinę.

Krem z czekoladą i chrupiącymi naleśniczkami gavotte

Wymieszaj razem wszystkie składniki lekko przestudzone.

Krem mousseline z orzechową praliną

Namocz listki żelatyny w zimnej wodzie. Przygotuj krem cukierniczy: w rondelku zagotuj na małym ogniu mleko z żółtkami, cukrem i Maizeną, podgrzewaj przez około minutę, cały czas mieszając trzepaczką, aby nie utworzyły się grudki, po czym zdejmij z ognia. Dodaj odciśniętą żelatynę, dokładnie wymieszaj całość, przykryj folią spożywczą i odstaw na godzinę do schłodzenia.

Schłodzony krem ubij, dodając miękkie masło, po czym pralinę, cały czas  ubijając. Na koniec dodaj stopniowo przy pomocy szpatułki ubitą na sztywno schłodzoną śmietanę (przed ubiciem należy ją wstawić na około kwadrans do zamrażalnika).

Upieczony i ostudzony wieniec z ciasta parzonego przekrój poziomo na pół, najlepiej nożem z piłką. Na dolną część wieńca wyłóż przy pomocy rękawa cukierniczego z tylką w kształcie rozety krem craquelin z czekoladą i praliną orzechową, a następnie krem mousseline z praliną orzechową. Przykryj drugą połową wieńca. Oprósz wieniec koronę cukrem śnieżnym lub cukrem pudrem.

Ptysie wypełnij kremem mousseline z praliną orzechową i ułóż na wierzchu korony, posypując je również cukrem pudrem. Wstaw do lodówki na 2-3 godziny.

W wersji oryginalnej ptysie umieszcza się wewnątrz wieńca, a następnie pokrywa je kremem mousseline. Ja dla odmiany proponuję swoją wersję, ponieważ stwierdziłam, że ptysie ułożone na wierzchu też ładnie się prezentują.

Jeśli wolisz, lub masz trudności z zakupieniem naleśników Gavotte, możesz przygotować ten deser, pomijając krem craquelin z czekoladą, chrupiącymi naleśnikami i praliną orzechową, wypełniając go tylko kremem mousseline, będzie wtedy lżejszy. Wiele przepisów podaje zresztą taką wersję tego deseru.