LA SOUPE AU PISTOU CZYLI PROWANSALSKA ZUPA Z PESTO

Tym razem zapraszam Was do spróbowania słonecznej, przepysznej soupe au pistou czyli zupy z pesto, z której słynie Prowansja, choć wywodzi się ona z Genui. Przyznam, że nie jadam zbyt często zup, ale tę pokochałam od razu. Można ją jeść o każdej porze roku, choć najlepiej smakuje latem i wczesną jesienią, ponieważ przyrządza się ją ze świeżych warzyw: białej i zielonej fasolki, cukinii, pomidorów i ziemniaków, i podaje z pesto przygotowanego ze świeżej bazylii, czosnku, parmezanu i oliwy z oliwek. Pistou oznacza w prowansalskim dialekcie tłuczek od moździerza, w którym przygotowuje się pesto.  W każdym domu na południu Francji soupe au pistou smakuje inaczej, bo każda gospodyni przyrządza ją inaczej, niektóre dodają do niej również pora, marchewkę, seler naciowy, paprykę, świeży groszek, a także drobny makaron, choć ja osobiście wolę ją z ziemniakami. W zależności od Waszych upodobań możecie zatem skomponować własną zupę z pesto, dodając do niej warzywa, które lubicie. Zupa ta jest bardzo pożywna, dlatego można ją serwować jako danie główne. Bon appétit!

Dla 4 osób

Czas przygotowania: ok. 20 minut

Czas gotowania: ok. 60 minut

Składniki:

120 g wyłuskanej świeżej białej fasoli

120 g świeżej czerwonej fasoli (lub fasoli marmurkowej)*

120 g świeżej zielonej fasolki szparagowej

2 cukinie

1 cebula

4 ziemniaki

3 dojrzałe pomidory

Około 1,5 litra bulionu warzywnego z kostki

Pieprz kajeński

Sól, pieprz

Starty żółty ser

 

Na sos pesto:

Pęczek bazylii

3 ząbki czosnku

40 g startego parmezanu (lub grana  padano)

40 ml oliwy z oliwek

Wszystkie warzywa umyj i osusz. Z zielonej fasolki szparagowej odetnij ogonki i pokrój ją na drobniejsze kawałki. Ziemniaki obierz i pokrój w drobną kostkę, a cukinie bez obierania pokrój w kostkę lub talarki. Pomidory natnij na krzyż u podstawy, sparz przez około minutę w naczyniu z gorącą wodą, usuń z nich skórkę i pestki (opcjonalnie), i pokrój je na pół lub na duże ćwiartki. W rondlu zagotuj wodę, posól i wrzuć fasolkę (białą, czerwoną i fasolkę szparagową). Przykryj garnek i gotuj na średnim ogniu przez około 30- 40 minut. Kiedy warzywa zmiękną, dodaj pokrojone ziemniaki i cukinię i gotuj jeszcze przez około 15 minut. Pod sam koniec gotowania dodaj przekrojone na pół lub na grube ćwiartki pomidory. Dopraw solą, pieprzem kajeńskim.

W międzyczasie przygotuj sos pesto: obierz ząbki czosnku, usuń  twardy rdzeń i listki bazylii i zmiksuj go lub rozgnieć w moździerzu, dodawaj stopniowo oliwę z oliwek i parmezan, mieszając trzepaczką lub łyżką, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Sos pesto powinien być gęsty. Dodaje się go do zupy tuż przed podaniem, ponieważ bazylia traci smak podczas gotowania. Wlej po kilka łyżek sosu pesto na wierzch zupy i posyp odrobiną startego żółtego sera. Dopraw do smaku solą, pieprzem kajeńskim. Sos pesto można również podać osobno, tak, by każdy z gości nakładał go sobie sam.

*Jeśli nie znajdziesz świeżej czerwonej lub marmurkowej fasoli, możesz użyć tylko białej, dodaj jej wówczas odpowiednio więcej. Zupa będzie równie smaczna.

* Tę zupę możesz przygotować także z ziaren suszonej fasoli (po uprzednim ich namoczeniu), ale smak zupy przygotowanej ze świeżych warzyw jest oczywiście dużo lepszy.

***La soupe au pistou można podawać na gorąco i na zimno, chociaż ja wolę zdecydowanie tę pierwszą wersję.

 

MALINOWY MUS Z BIAŁĄ CZEKOLADĄ

Dziś proponuję Wam prosty i aromatyczny deser z malinami, które uwielbiam.

 

Przygotowanie 30 min

Chłodzenie 2 h

 

Dla 4-6 osób

● 400 g malin

● 200 g białej czekolady

● 30 cl śmietany kremówki

● 3 białka jajek

● 2 listki żelatyny (4 g)

● 4 łyżki cukru pudru

Do dekoracji:

● listki mięty lub werbeny

 

Białą czekoladę połam na kawałki lub zetrzyj na tarce. Przełóż do żaroodpornej miseczki, dodaj 10 cl kremówki i rozpuść w kąpieli wodnej.* Mieszaj czekoladę od czasu do czasu, nie dopuszczając do wrzenia. Kiedy czekolada się rozpuści, zdejmij miskę z ognia i odstaw na bok.

Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Odłóż 100 g malin do dekoracji i zmiksuj resztę aż do uzyskania konsystencji gęstego sosu coulis. Przetrzyj przez sito, aby pozbyć się pestek, i odstaw do lodówki jedną trzecią sosu.

Podgrzej w garnuszku resztę malinowego coulis. Odciśnij żelatynę. Zdejmij garnuszek z ognia i wrzuć żelatynę do sosu coulis, energicznie mieszając. Wlej sos do rozpuszczonej czekolady, całość dokładnie wymieszaj.

Białka ubij na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodaj 2 łyżki cukru pudru. Połącz delikatnie pianę z białek z masą czekoladowo-malinową. Przełóż mus do pucharków i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny.

Ubij na sztywno resztę kremówki**, pod koniec ubijania dodaj 2 łyżki cukru pudru . Udekoruj schłodzony mus bitą śmietaną, malinami i polej resztą schłodzonego sosu coulis.   

*Biała czekolada rozpuszcza się trudniej niż gorzka, więc lepiej utrzyj ją na tarce zamiast połamać na kawałki. Dodaj śmietanę (w żadnym wypadku nie dodawaj wody) i rozpuść czekoladę w gorącej kąpieli, w żaroodpornej misce umieszczonej nad garnkiem z gotującą wodą.

** Przed ubijaniem najlepiej wstaw śmietanę na około 10-15 minut do zamrażarki.

 

 

POMIDORKI KOKTAJLOWE PO PROWANSALSKU

Niezwykle prosty sposób na przyrządzenie pomidorków koktajlowych- na sposób prowansalski – z miodem, oliwą z oliwek i tymiankiem. Tak upieczone pomidorki mogą stanowić świetny dodatek do grillowanych ryb lub mięsa. Zachęcam Was gorąco do ich spróbowania!

Przygotowanie 10 min

Pieczenie 20 min

Dla 4 osób :

500 g pomidorków koktajlowych

3 ząbki czosnku

6 gałązek świeżego tymianku

3 łyżki płynnego miodu

Oliwa z oliwek

Sól, pieprz

Rozgrzej piekarnik do temperatury 200°C. Pomidorki umyj  i zetnij z nich czubki. Umieść je w  wysmarowanym oliwą naczyniu żaroodpornym. Gałązki tymianku podziel na mniejsze. Czosnek obierz i drobno posiekaj. Posyp nim z wierzchu pomidorki.

Posól i popieprz. Polej miodem i oliwą z oliwek. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 20 minut, od czasu do czasu podlewając sosem z pieczenia. Podawaj z grillowaną rybą lub mięsem.

TATAR Z POMIDORÓW I AWOKADO

Ta prosta i efektowna sałatka na pewno zachwyci Waszych gości, moi zawsze bardzo ją  lubią. Taką sałatkę możecie również z powodzeniem zabrać ze sobą do pracy czy na uczelnię. Jest zdrowa, odżywcza, pełna witamin, których nie brakuje w poszczególnych jej składnikach!

Przygotowanie : 15 min

Dla 4 osób

2 dojrzałe awokado

4 pomidory

2 cebulki dymki

Garść orzeszków piniowych

1 cytryna

4 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżka octu balsamicznego

Sól, pieprz

Pomidory natnij delikatnie od góry w krzyżyk, zalej wrzątkiem (1-2 minuty) i obierz ze skórki. Usuń pestki i pokrój w drobną kostkę. Awokado przekrój na pół, wydrąż miąższ i pokrój w kostkę. Cebulki obierz i drobno posiekaj. W miseczce wymieszaj sok z cytryny, oliwę z oliwek i ocet balsamiczny. Połącz wszystkie składniki z sosem. Wstaw do lodówki na  godzinę. Aby ładnie podać tatar użyj obręczy do formowania potraw albo wypełnij nim szklane kokilki, a następnie wyłóż zawartość na talerz odwracając je do góry dnem.

PAIN PERDU Z OWOCAMI LATA

 Pain perdu czyli « odzyskany chlebek », to jeden z moich ulubionych francuskich deserów, który może również stanowić świetną przekąskę na podwieczorek. Słodziutki i rumiany, podany z konfiturą lub smażonymi owocami, palce lizać! Można go również podać na śniadanie. Kiedy mam ochotę na coś słodkiego, a w domu nie mam akurat odpowiednich składników do przygotowania jakiegoś deseru lub ciasta, robię wtedy „pain perdu”, jest to również świetny sposób na wykorzystanie czerstwego chleba.

Przygotowanie 20 min

 

Dla 6 osób

 

Pain perdu:

● 12 kromek tostowego chleba lub chałki (najlepiej czerstwego)*

● 100 g drobnego cukru

● 2 jajka

● 20 cl mleka

● 60 g masła

● 1 laska wanilii

 

Smażone owoce :

● 150 g śliwek (np. renklod, mirabelek)

● 150 g czereśni

● 3 świeżych fig (opcjonalnie)**

● 120 g brązowego cukru***

● 1/2 cytryny

 

Czereśnie i śliwki umyj, przekrój na pół i usuń pestki. Figi delikatnie wytrzyj i przekrój na ćwiartki. Wyciśnij sok z cytryny.

Laskę wanilii rozetnij wzdłuż i ostrzem noża wyskrob ze środka ziarenka. Owoce wrzuć
do rondla (lub na patelnię), wsyp brązowy cukier, ziarenka wanilii, dodaj sok z cytryny i podgrzewaj na małym ogniu przez około 5-10 minut, mieszając i podlewając syropem z owoców. Zdejmij z ognia i pozostaw do ostudzenia.

Przygotuj « pain perdu » : na dużej patelni rozpuść masło. W misce ubij trzepaczką jajka z mlekiem i cukrem (zostaw odrobinę cukru do posypania). W przygotowanej mieszaninie zanurzaj szybko kromki chleba lub chałki, i smaż na rozgrzanym maśle. Posyp z wierzchu cukrem, przewróć na drugą stronę i smaż na złoty kolor (około 1-2 minuty z każdej strony). Podawaj ze smażonymi owocami.

*Najlepiej użyj niezbyt świeży chleb, ponieważ lepiej nasiąknie mlekiem.

**Owoce i ich proporcje możesz dobierać dowolnie, możesz użyć tylko śliwek i fig (wtedy dodaj więcej fig).

*** Zamiast cukru możesz użyć miodu, z miodem smakuje nawet lepiej. A jeśli dysponujesz miodem lawendowym, owoce typu figi i śliwki z jego dodatkiem to prawdziwy rarytas.

 

TERINA Z BAKŁAŻANA

 

Bakłażan, zwany z francuska oberżyną, jest bardzo popularny we Francji i serwowany w różnej postaci, świetnie komponuje się z papryką, pomidorami, ziołami. To piękne fioletowe warzywo jest również jednym z podstawowych składników francuskiej „ratatouille”. Osobiście bardzo lubię dania i przystawki z bakłażanem, dzisiaj proponuję Wam smaczną terinę z jego dodatkiem, możecie ją podać samą lub jako dodatek na przykład do grillowanego mięsa. Możecie również zabrać ją na piknik.

 

Przygotowanie: 20 min

Pieczenie: ok. 40 min

Dla 6 osób

● 2 bakłażany

● 1 cebula

● 2 ząbki czosnku

● 3 gałązki kolendry

● 25 cl gęstej śmietany 30 lub 36%*

● 4 jajka

● 2 łyżki mąki  

● 60 g startego parmezanu

● 4 łyżki oliwy z oliwek

● sól, pieprz

 

Bakłażany umyj, obierz i pokrój w drobną kostkę. Cebulę obierz i drobno posiekaj. Czosnek obierz, usuń twardy rdzeń i posiekaj. Oberwij listki kolendry i posiekaj.

Na głębokiej patelni rozgrzej oliwę, wrzuć posiekaną cebulę i czosnek, lekko podsmaż stale mieszając. Wrzuć pokrojone bakłażany, zwiększ ogień i podsmaż, mieszając, aż do zrumienienia.
 Dodaj posiekaną kolendrę, dopraw solą i pieprzem do smaku. Wymieszaj i wrzuć do miski.

W osobnej misce ubij jajka i śmietanę. Domieszaj mąkę, a następnie parmezan. Połącz z bakłażanami i dobrze wymieszaj całość.

Nagrzej piekarnik do temperatury 180°C. Wyłóż formę na keks papierem do pieczenia, wlej przygotowaną masę i piecz przez około 40 minut.

Pozostaw terinę w uchylonym piekarniku do ostudzenia, podawaj na ciepło lub na zimno, samą (smakuje świetnie), lub z sosem pomidorowym lub paprykowym.

 

*typu crème fraîche, np. śmietany Szefa Kuchni do sosów i zup Danone.

 

Belcastel (departament L'Aveyron) -urocze miasteczko w południowej Francji.

 

PIEROGI Z DYNIĄ, BOROWIKAMI I SOSEM Z KURKUMĄ I CURRY

Tym razem chciałabym podzielić się z Wami przepisem zainspirowanym daniem szefa kuchni Rafała Targosza, pierogi w takim wydaniu, podane z borowikami w kremowym sosie z dodatkiem kurkumy i curry są moim zdaniem naprawdę rewelacyjne w smaku. Jest to niezwykle delikatne i wyszukane połączenie smakowe. Przygotowałam ten przepis wiosną dla magazynu kulinarnego Owernii Le Petit Gourmet (artykuł poświęcony kuchni polskiej), nie był to sezon grzybowy, więc użyłam do niego suszonych borowików (jak widać na załączonych zdjęciach), ze świeżymi grzybami to danie smakuje jeszcze lepiej, ale z suszonymi również jest niezwykle smaczne, dlatego możecie je przygotować niemalże o każdej porze roku, pod warunkiem, że będziecie także dysponować dynią, która jest niezbędna do przygotowania farszu. Według mnie połączenie tych składników jest naprawdę doskonałe, zaserwowałam to danie na przystawkę już kilka razy moim francuskim przyjaciołom i wszyscy byli nim zachwyceni, dlatego namawiam Was gorąco do jego spróbowania!

Przygotowanie: ok. 1 godz.

Na farsz i do podania:

250 g dyni (zważonej po obraniu)

40 g sera parmezan

4 borowiki (świeże lub suszone)

20 g masła

 

Na ciasto* :

150 g mąki + około 30 g do podsypania *

1 żółtko

1 łyżka oleju o neutralnym smaku

Sól

ciepła woda (około ½ szklanki)

 

Na sos :

½ szklanki bulionu warzywnego lub drobiowego z kostki (najlepiej bio)

1 łyżka soku z cytryny

15 cl śmietany 36% lub kremówki

½ łyżeczki cukru

1 szczypta gałki muszkatołowej

3 szczypty kurkumy

3 szczypty curry

Sól, pieprz

Drobny szczypiorek (opcjonalnie)

Dynię obierz, usuń pestki i skórę, pokrój w kostkę i ugotuj na parze do miękkości, osącz i ostudź. Ugnieć ugotowaną dynię widelcem, dodaj parmezan, dopraw do smaku solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową, dobrze wymieszaj lub zmiksuj szybko, aby uzyskać jednolitą masę i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę.**

Przygotuj ciasto pierogowe: Do przesianej mąki dodaj szczyptę soli, żółtko, olej, i tyle ciepłej wody (bardzo ciepłej, ale nie wrzącej), by uzyskać jednolitą masę o konsystencji ciasta pierogowego. Zagnieć szybko ciasto, uformuj kulę i zawiń w folię spożywczą, lub przykryj i odstaw na pół godziny w temperaturze pokojowej. Ciasto rozwałkuj cienko na posypanej mąką stolnicy i wykrawaj z niego kółka, używając szklanki lub obręczy do formowania potraw. Z pozostałego ciasta ugnieć kulę, rozwałkuj i wykrój dodatkowe pierogi. Nałóż na nie małe porcje farszu, zlep dokładnie palcami brzegi pierogów i dociśnij widelcem. Gotowe pierogi gotuj przez około 3 minuty we wrzącej, osolonej wodzie. Kiedy wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze przez około minutę. Odcedź i przechowaj w cieple.

Jeśli używasz suszonych borowików, namocz je w miseczce z ciepłą wodą przez około 30 minut przed usmażeniem ich na rozgrzanym na patelni maśle.

Jeśli dysponujesz świeżymi borowikami, oczyść je, pokrój w grube plastry, dopraw do smaku i usmaż. Przechowaj w cieple.

Przygotuj sos: w rondelku zagotuj pół szklanki wody z ½ kostku bulionu warzywnego lub drobiowego (wymieszaj bulion warzywny lub drobiowy), zmniejsz ogień, dodaj śmietanę, cukier, sok z cytryny, curry i kurkumę. Dopraw do smaku solą, pieprzem. Dobrze wymieszaj trzepaczką. Zagotuj.

Na talerz wylej sos, tak, aby zakrył cały talerz. Ułóż usmażone borowiki, pomiędzy plasterkami grzybów umieść pierogi z farszem z dyni. Udekoruj szczypiorkiem.

*Podane proporcje wystarczą do przygotowania około 4-5 pierogów na osobę. Możesz również przygotować ciasto na pierogi według własnego przepisu.

** Możesz również przygotować farsz poprzedniego dnia i wstawić do lodówki na noc.

*** Nakładając farsz uważaj na brzegi, w przeciwnym razie pierogi rozkleją się podczas gotowania.

 

 

Francuska restauracja La Coulemelle w Saint Bonnet le Froid (departament Haute Loire w regionie  Owernii), której szef  Régis Marcon (jeden z najlepszych mistrzów kulinarnych we Francji i na świecie)  serwuje przepyszne potrawy i desery z grzybów.  (piszę  o niej w zakładce  Moje kulinarne fascynacje).