PARYŻ-BREST

Tym razem proponuję Wam przepis na jeden z najpopularniejszych francuskich ciast- Paryż- Brest (Paris Brest), który został przygotowany po raz pierwszy przez francuskiego cukiernika Louisa Duranda z Maisons -Laffite w 1891 r. z okazji wyścigu kolarskiego na trasie Paryż-Brest-Paryż. Zyskał on popularność prawdopodobnie ze względu na swoją wysoką kaloryczność potrzebną kolarzom na długiej, 1200. kilometrowej trasie. Swoim kształtem miał przypominać koło roweru.

Istnieją różne jego wersje, moja jest inspirowana przepisem autorstwa słynnego francuskiego cukiernika o polskim nazwisku- Christophe’a Michalaka.

Bazą tego deseru jest chrupiące ciasto parzone wypełnione aksamitnym kremowym nadzieniem z praliną orzechową i posypane prażonymi orzechami laskowymi i migdałami.

Jest to ciasto, którego przygotowanie jest dość pracochłonne, ale jest naprawdę pyszne, dlatego warto się pokusić o jego upieczenie. Istnieją również wersje nieco prostsze w przygotowaniu, a we francuskich cukierniach można również kupić indywidualne porcje tego ciasta.

Zmieniłam nieco prezentację tego deseru, umieszczając ptysie na wierzchu ptysiowego wieńca, a nie w jego wnętrzu, jak robi się to zazwyczaj, więc można powiedzieć, że jest to deser « à la Paryż-Brest ».

            

    

                    

Przygotowanie: 45 min.

Pieczenie: 45 min.

Chłodzenie: 1 godz.

 

Porcja dla 8 osób:

Składniki na ciasto parzone:

● 90 g wody

● 90 g mleka półtłustego

● 4 g soli

● 4 g cukru

● 80 g masła

● 100 g mąki pszennej T 55

● 4 jajka (200 g)

● 100 g cukru dekoracyjnego (gruba rafinada)

● 100 g posiekanych migdałów

Na pralinę orzechową:

● 120 g drobnego cukru

● 180 g uprażonych w piekarniku i otartych ze skórki orzechów laskowych

● 1 szczypta grubej soli morskiej

Na krem z czekoladą i chrupiącymi naleśniczkami gavotte:

● 50 g rozpuszczonej deserowej czekolady mlecznej

● 50 g praliny orzechowej (przygotowanej wg przepisu powyżej)

● 25 g Gavottes crêpes dentelles (chrupiące mini naleśniczki-patrz zdjęcie- dostępne na Allegro)

● 25 g posiekanych uprażonych w piekarniku i otartych ze skórki orzechów laskowych

Krem mousseline z praliną orzechową

● 200 g mleka pótłustego

● 2 żółtek (40 g)

● 35 g cukru

● 20 g Maïzeny

● 2 listki żelatyny

● 100 g miękkiego masła

● 250 g praliny z orzechów laskowych

● 350 g ubitej na sztywno śmietany kremówki 35%

 

Cukier śnieżny do posypania:

● 90 g cukru pudru

● 10 g skrobi ryżowej

Przygotowanie:

Wieniec z ciasta parzonego :

Piekarnik rozgrzej do temperatury 190°C. W rondelku z grubym dnem zagotuj wodę z mlekiem, solą, cukrem i masłem. Wsyp za jednym razem szybkim ruchem przesianą mąkę, podgrzewaj na średnim ogniu, energicznie mieszając drewnianą łyżką przez 1-2 minuty, aż ciasto będzie odchodziło od brzegów rondelka i lekko się osuszy. Odstaw do przestudzenia na 5-10 minut.

Wystudzoną masę miksuj z jajkami, dodając kolejno po jednym jajku, aż do uzyskania gładkiej masy. Przełóż masę do rękawa cukierniczego lub szprycy z końcówką w kształcie rozety i wyciśnij okrąg o średnicy 16 cm, a następnie 2 wałeczki, jeden na zewnątrz okręgu, a drugi w środku, tak, aby się ze sobą stykały, a pomiędzy nimi na górze wyciśnij trzeci wałeczek, oraz 6 małych ptysiów (lub okręgów).

Posyp z wierzchu cukrem dekoracyjnym wymieszanym z posiekanymi migdałami. Piecz przez około 20 minut w piekarniku rozgrzanycm do temperatury 190° C, a następnie 10 minut w temperaturze 160°C, wyjmij ptysie, i pozostaw koronę w piekarniku przez jeszcze około 5-10 minut. Podczas pieczenia otwieraj piekarnik co pięć minut, aby para wodna mogła uciec.

Upieczony wieniec odstaw do całkowitego ostudzenia.

Pralina orzechowa

Do rondelka o grubym dnie wsyp cukier i podgrzewaj na średnim ogniu, aż cukier się skarmelizuje. Karmel wylej na wyłożone na blaszce pokrytej papierem do pieczenia uprażone w piekarniku i otarte ze skórki orzechy laskowe, dodaj szczyptę soli. Po przestudzeniu zmiksuj całość, tak, aby uzyskać płynną pralinę.

Krem z czekoladą i chrupiącymi naleśniczkami gavotte

Wymieszaj razem wszystkie składniki lekko przestudzone.

Krem mousseline z orzechową praliną

Namocz listki żelatyny w zimnej wodzie. Przygotuj krem cukierniczy: w rondelku zagotuj na małym ogniu mleko z żółtkami, cukrem i Maizeną, podgrzewaj przez około minutę, cały czas mieszając trzepaczką, aby nie utworzyły się grudki, po czym zdejmij z ognia. Dodaj odciśniętą żelatynę, dokładnie wymieszaj całość, przykryj folią spożywczą i odstaw na godzinę do schłodzenia.

Schłodzony krem ubij, dodając miękkie masło, po czym pralinę, cały czas  ubijając. Na koniec dodaj stopniowo przy pomocy szpatułki ubitą na sztywno schłodzoną śmietanę (przed ubiciem należy ją wstawić na około kwadrans do zamrażalnika).

Upieczony i ostudzony wieniec z ciasta parzonego przekrój poziomo na pół, najlepiej nożem z piłką. Na dolną część wieńca wyłóż przy pomocy rękawa cukierniczego z tylką w kształcie rozety krem craquelin z czekoladą i praliną orzechową, a następnie krem mousseline z praliną orzechową. Przykryj drugą połową wieńca. Oprósz wieniec koronę cukrem śnieżnym lub cukrem pudrem.

Ptysie wypełnij kremem mousseline z praliną orzechową i ułóż na wierzchu korony, posypując je również cukrem pudrem. Wstaw do lodówki na 2-3 godziny.

W wersji oryginalnej ptysie umieszcza się wewnątrz wieńca, a następnie pokrywa je kremem mousseline. Ja dla odmiany proponuję swoją wersję, ponieważ stwierdziłam, że ptysie ułożone na wierzchu też ładnie się prezentują.

Jeśli wolisz, lub masz trudności z zakupieniem naleśników Gavotte, możesz przygotować ten deser, pomijając krem craquelin z czekoladą, chrupiącymi naleśnikami i praliną orzechową, wypełniając go tylko kremem mousseline, będzie wtedy lżejszy. Wiele przepisów podaje zresztą taką wersję tego deseru. 

FRANCUSKIE JAJKA MIMOZA

 Na wielkanocne śniadanie proponuję Wam przepis na francuską wersję jajek z majonezem, udekorowanych ugotowanym startym żółtkiem, stąd ich nazwa «les œufs mimosa » czyli dosłownie « jajka mimoza », przypominające żółte kwiaty mimozy.

 W wersji mniej klasycznej, mogą im towarzyszyć różne farsze, np z krewetek, tuńczyka, łososia, z dodatkiem szczypiorku, zielonego pesto. Poniższa wersja z piklami z czerwonej cebuli, kaparami i przyprawami jest naprawdę bardzo smaczna i oryginalna.

Możecie je przygotować z dodatkiem gotowego lub domowej roboty majonezu.

Gorąco zachęcam do sięgnięcia po poniższy przepis!

Życzę Wam wszystkim wesołych Świąt Wielkanocnych!

Przygotowanie: 20 min.

Gotowanie: 10 min.

Porcja dla 4 osób:

● 1 mała czerwona cebula

● 1 łyżka kaparów

● 8 jajek

● 2 kromki chleba

● 6 łyżek majonezu

● 15 g cukru

● 1 płaska łyżeczka ziaren przypraw (kuminu, kolendry pieprzu, jagody jałowca…)

● 10 cl białego octu

● 2 łyżki oleju do smażenia

● 10 cl oliwy z oliwek

● sól pieprz

● garść kiełków (np. rzeżuchy) lub kilka gałązek trybuli do dekoracji (opcjonalnie)

 

Przygotowanie:

Cebulę obierz i drobno poszatkuj. Przełóż do miseczki z ziarnami przypraw. W rondlu podgrzej ocet z 8 cl wody. Wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Zalej przyprawy. Przełóż całość do rondla i podgrzewaj przez kilka minut na wolnym ogniu, po czym przełóż do słoika, odstaw do schłodzenia.

 Jajka włóż do wrzącej wody i gotuj przez 9 minut. Przestudź je, po czym obierz ze skorupki.

Chleb pokrój w drobną kostkę i podsmaż na oliwie z oliwek na patelni.

Przekrój jajka na pół. Wybierz żółtka, rozgnieć 7 żółtek widelcem lub zetrzyj na tarce. Wymieszaj żółtka z majonezem. Podsmaż kapary na oleju, aż się otworzą. Wyłóż na ręcznik papierowym.

Wypełnij połówki jajek farszem z żółtek i majonezu. Ułóż je na dużym talerzu. Zetrzyj na tarce pozostałe żótko nad jajkami, posyp podsmażonymi grzankami chleba, kaparami, piklami z czerwonej cebuli i kiełkami (lub gałązkami trybuli).

FRANCUSKI DESER TRIANON W ZDROWEJ WERSJI

 Dziś proponuję Wam przepis na znany francuski deser « trianon », nazwany również « Royal » czyli królewskim, a także wersalskim. Jego pochodzenie jest bliżej nieznane, przygotowuje się go na świąteczne okazje. Poniższa wersja tego deseru nie jest wersją klasyczną, lecz bardziej dietetyczną, zdrowszą wersją o niskim indeksie glikemicznym.

Chrupiący spód z migdałów, orzechów i płatków owsianych połączonych olejem kokosowym, przykrywa mus czekoladowy z dodatkiem pomarańczy.

To moja propozycja deseru na święta wielkanocne.

Przygotowanie: 20 min.

Pieczenie: 10 min.

Porcja dla 6-8 osób:

Na spód ciasta :

● 30 g migdałów

● 30 g orzechów

● 30 g płatków owsianych

● 10 g otrębów owsianych

● 35 g mielonych migdałów

● 20 g cukru kokosowego

● 50 g rozpuszczonego oleju kokosowego

● 5 cl mleka roślinnego (owsianego lub z orzechów nerkowca)

Na mus czekoladowy:

● 200 g gorzkiej czekolady o zawartości 60% kakao

● ½ pomarańczy bio

● 30 cl śmietany kremówki 30% tłuszczu mocno schłodzonej

 

Przygotowanie:

Przygotuj spód ciasta. Rozgnieć lub drobno posiekaj migdały i orzechy. Wymieszaj wszystkie składniki, dodając je według wyżej podanej kolejności.

Przełóż przygotowaną masę do obręczy do ciasta (lub tortownicy) o średnicy 20 cm, i dobrze ugnieć. Wstaw na 10 min do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C, po czym pozostaw do schłodzenia w obręczy (foremce).

Przygotuj mus czekoladowy. Mocno schłodzoną śmietanę kremówkę (wstaw ją na około 15 minut do zamrażalnika przed użyciem) ubij na sztywno.

Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej, zdejmij z ognia, przestudź przez 1-2 minuty i dodaj delikatnie do ubitej śmietany (nie odwrotnie!).

Otrzyj na tarce z drobnymi oczkami (do cytrusów) pomarańczę. Dodaj odrobinę otartej skórki do musu czekoladowego i wymieszaj. Przełóż mus czekoladowy na przestudzony spód ciasta. Udekoruj skórką otartą z pomarańczy, po czym wstaw do lodówki na 2 godziny.

Źródło :Bérengère Philippon Je réussis ma détox sucre, wyd. Larousse

ZUPA KREM Z TOPINAMBURU I RUKWI WODNEJ

 Być może mało popularny topinambur, nazywany również karczochem jerozolimskim lub słonecznikiem bulwiastym pochodzi z Ameryki Północnej i jest źródłem witamin B i C, jak również minerałów : żelaza, potasu i magnezu. Rzeżucha czyli inaczej rukiew wodna zawiera także wiele witamin, antyoksydantów, posiada właściwości przeciwrakowe. Ta oryginalna kompozycja-idealna pod względem smakowym i zdrowotnym- na zupę krem na pewno uwiedzie Wasze kubki smakowe. Gorąco polecam ten przepis!

Przygotowanie: 20 min.

Gotowanie: 20 min.

Porcja dla 4 osób:

● 1 pęczek rukwi wodnej (150 g)

● 600 g topinamburów

● 1 cebula

● 4 łyżki orzeszków laskowych

● 10 cl śmietany do zup i sosów

● 30 g masła

● 75 cl bulionu warzywnego bio

● sól, pieprz

● 4 łyżki cebuli prażonej (opcjonalnie)

 

Przygotowanie:

Topinambury umyj i obierz, pokrój na małe kawałki. Umyj dokładnie rukiew i oddziel łodyżki od liści. Cebulę obierz i poszatkuj. 

W rondlu lub na głębokiej patelni rozpuść masło i zeszklij cebulę.

Wrzuć topinambury i smaż przez około 10 minut, mieszając. Wlej bulion warzywny, tak, by przykrył warzywa, gotuj na wolnym ogniu przez około 5 minut. Dodaj liście rzeżuchy.

Odłóż k kilka listków do dekoracji. Gotuj jeszcze przez 2-3 minuty.

Zblenduj całość, dodając śmietanę, dopraw do smaku solą i pieprzem.

Upraż orzechy laskowe w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200°C przez około 10 minut, po czym rozgnieć je.

Podaj krem z topinambura i rukwi, dekorując go listkami rukwi, rozgniecionymi uprażonymi orzechami laskowymi i prażoną cebulą (opcjonalnie).

Możesz również zblanszować łodyżki rukwi wodnej we wrzącej wodzie przez 4 minuty, po czym zmiksować je i dodać część uzyskanego purée do zupy.

 

SAŁATKA Z MANDARYNEK, AWOKADO I CZARNEJ RZODKWI Z OLIWKAMI I FETĄ

 Pełna witamin sałatka na zimową porę, skomponowana z awokado, czarnej rzodki, mandarynek, fety, oliwek,  kiełków czarnej rzodkwi, doprawiona octem z cytrusów- to moja propozycja dla Was na dzisiaj.

 

                    

Przygotowanie: 15 min.

Porcja dla 4 osób:

● 4 mandarynki

● 200 g czarnej rzodkwi

● 2 awokado

● 60 g czarnych oliwek bez pestek

● 100 g kiełków czarnej rzodkwi lub innych (opcjonalnie)

● 150 g fety

● 3 łyżki octu z cytrusów (ocet Calamansi)*

● 4 oliwy z oliwek

● sól, pieprz

 

Przygotowanie:

Mandarynki obierz i podziel na cząstki. Rzodkiew obierz i pokrój na bardzo cienkie plasterki (najlepiej przy użyciu mandoliny do warzyw). Z awokado usuń pestę i wybierz łyżką miąższ, pokrój na cienkie plasterki. Fetę pokrój w drobną kostkę. Oliwki pokrój na plasterki.

Ubij trzepaczką ocet z oliwą, posól, popieprz.

Na talerzach ułóż mandarynki, awokado, rzodkiew, oliwki, fetę, udekoruj kiełkami czarnej rzodkwi lub innymi (opcjonalnie). Polej winegretem.

*Gorąco polecam ocet z Kalamansi, który, mimo, że jest dość drogi, świetnie nadaje się do doprawienia wielu sałatek. Jeśli nie posiadasz octu z cytrusów , możesz zrobić go samemu, zanurzając cząstki np pomarańczy i cytryny w białym occie winnym i pozostawiając je w lodówce, po czym odcedzając. Albo zastąpić go sokiem z cytrusów wymieszanych z odrobiną białego octu winnego.

DESER DLA ZAKOCHANYCH

Na Walentynki proponuję Wam prosty i pyszny deser autorstwa słynnego francuskiego cukiernika o polskim nazwisku Christophe’a Michalaka. On nazwał ten deser « Dessert pour mon Amoureuse » czyli « Deser dla mojej Ukochanej ».  Życzę Wam miłego Święta Zakochanych!

Przygotowanie : 20 min.

Pieczenie: 30 min.

Porcja dla 6 osób :

● 100 g masła

● 120 g czekolady gorzkiej o zwartości 66% kakao

● 120 g kremu Nutella

● 1 jajko

● 2 żółtka jajka

Na bitą śmietanę kawowo-cytrynową :

● 300 g śmietany kremówki

● 5 g kawy rozpuszczalnej

● 15 g cukru

● 1 cytryna bio

Do dekoracji:

● 50 g orzechów pekan

● 50 g syropu klonowego

 

Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do temperatury 170°C.

W misce rozpuść w kąpieli wodnej masło i połamaną na kawałki czekoladę. Zdejmij z ognia, domieszaj krem Nutella, lekko ubite trzepaczką jajko i żółtko. Wymieszaj całość trzepaczką. Tak przygotowaną masę wlej do natłuszczonych żaroodpornych kokilek lub filiżanek, wstaw do nagrzanego piekarnika na około 8 minut, tak, aby deser pozostał lekko płynny w środku. Odstaw.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 160°C. Ubij w misce mocno schłodzoną śmietanę kremówkę (wstaw ją przed użyciem na około 10 minut do zamrażalnika) z kawą rozpuszczalną, cukrem i otartą skórką z cytryny. Odstaw do schłodzenia.

Na papierze pergaminowym ułóż orzechy pekan, polej je z wierzchu syropem klonowym i obtocz je w nim. Wstaw do piekarnika na około 20 minut, aż się skaramelizują. Pozostaw do ostudzenia i pokrusz je.

Udekoruj deser czekoladowy bitą śmietaną, posyp z wierzchu karamelizowanymi orzechami pekan i podaj.