Tym razem proponuję Wam przepis na
jeden z najpopularniejszych francuskich ciast- Paryż- Brest (Paris Brest),
który został przygotowany po raz pierwszy przez francuskiego cukiernika Louisa
Duranda z Maisons -Laffite w 1891 r. z okazji wyścigu kolarskiego na trasie
Paryż-Brest-Paryż. Zyskał on popularność prawdopodobnie ze względu na swoją
wysoką kaloryczność potrzebną kolarzom na długiej, 1200. kilometrowej trasie.
Swoim kształtem miał przypominać koło roweru.
Istnieją różne jego wersje, moja
jest inspirowana przepisem autorstwa słynnego francuskiego cukiernika o polskim
nazwisku- Christophe’a Michalaka.
Bazą tego deseru jest chrupiące
ciasto parzone wypełnione aksamitnym kremowym nadzieniem z praliną orzechową i
posypane prażonymi orzechami laskowymi i migdałami.
Jest to ciasto, którego
przygotowanie jest dość pracochłonne, ale jest naprawdę pyszne, dlatego warto
się pokusić o jego upieczenie. Istnieją również wersje nieco prostsze w
przygotowaniu, a we francuskich cukierniach można również kupić indywidualne
porcje tego ciasta.
Zmieniłam nieco prezentację tego deseru, umieszczając ptysie na wierzchu ptysiowego wieńca, a nie w jego wnętrzu, jak robi się to zazwyczaj, więc można powiedzieć, że jest to deser Paryż-Brest w nieco innej odsłonie.
Przygotowanie: 45 min.
Pieczenie: 45 min.
Chłodzenie: 1 godz.
Porcja dla 8 osób:
Składniki na ciasto parzone:
● 90 g wody
● 90 g mleka półtłustego
● 4 g soli
● 4 g cukru
● 80 g masła
● 100 g mąki pszennej T 55
● 4 jajka (200 g)
● 100 g cukru dekoracyjnego (gruba
rafinada)
● 100 g posiekanych migdałów
Na pralinę orzechową:
● 120 g drobnego cukru
● 180 g uprażonych w piekarniku i
otartych ze skórki orzechów laskowych
● 1 szczypta grubej soli morskiej
Na krem z czekoladą i chrupiącymi naleśniczkami
gavotte:
● 50 g rozpuszczonej deserowej
czekolady mlecznej
● 50 g praliny orzechowej
(przygotowanej wg przepisu powyżej)
● 25 g Gavottes crêpes dentelles
(chrupiące mini naleśniczki-patrz zdjęcie- dostępne na Allegro)
● 25 g posiekanych uprażonych w piekarniku i otartych ze skórki orzechów laskowych
Krem mousseline z praliną orzechową
● 200 g mleka pótłustego
● 2 żółtek (40 g)
● 35 g cukru
● 20 g Maïzeny
● 2 listki żelatyny
● 100 g miękkiego masła
● 250 g praliny z orzechów laskowych
● 350 g ubitej na sztywno śmietany
kremówki 35%
Cukier śnieżny do posypania:
● 90 g cukru pudru
● 10 g skrobi ryżowej
Przygotowanie:
Wieniec z ciasta parzonego :
Piekarnik rozgrzej do temperatury
190°C. W rondelku z grubym dnem zagotuj wodę z mlekiem, solą, cukrem i masłem.
Wsyp za jednym razem szybkim ruchem przesianą mąkę, podgrzewaj na średnim
ogniu, energicznie mieszając drewnianą łyżką przez 1-2 minuty, aż ciasto będzie
odchodziło od brzegów rondelka i lekko się osuszy. Odstaw do przestudzenia na
5-10 minut.
Wystudzoną masę miksuj z jajkami,
dodając kolejno po jednym jajku, aż do uzyskania gładkiej masy. Przełóż masę do
rękawa cukierniczego lub szprycy z końcówką w kształcie rozety i wyciśnij okrąg o średnicy 16 cm, a
następnie 2 wałeczki, jeden na zewnątrz okręgu, a drugi w środku, tak, aby się
ze sobą stykały, a pomiędzy nimi na górze wyciśnij trzeci wałeczek, oraz 6
małych ptysiów (lub okręgów).
Posyp z wierzchu cukrem dekoracyjnym
wymieszanym z posiekanymi migdałami. Piecz przez około 20 minut w piekarniku
rozgrzanycm do temperatury 190° C, a następnie 10 minut w temperaturze 160°C,
wyjmij ptysie, i pozostaw koronę w piekarniku przez jeszcze około 5-10 minut.
Podczas pieczenia otwieraj piekarnik co pięć minut, aby para wodna mogła uciec.
Upieczony wieniec odstaw do całkowitego ostudzenia.
Pralina orzechowa
Do rondelka o grubym dnie wsyp cukier i podgrzewaj na średnim ogniu, aż cukier się skarmelizuje. Karmel wylej na wyłożone na blaszce pokrytej papierem do pieczenia uprażone w piekarniku i otarte ze skórki orzechy laskowe, dodaj szczyptę soli. Po przestudzeniu zmiksuj całość, tak, aby uzyskać płynną pralinę.
Krem z czekoladą i chrupiącymi
naleśniczkami gavotte
Wymieszaj razem wszystkie składniki lekko przestudzone.
Krem mousseline z orzechową praliną
Namocz listki żelatyny w zimnej
wodzie. Przygotuj krem cukierniczy: w rondelku zagotuj na małym ogniu mleko z
żółtkami, cukrem i Maizeną, podgrzewaj przez około minutę, cały czas mieszając
trzepaczką, aby nie utworzyły się grudki, po czym zdejmij z ognia. Dodaj
odciśniętą żelatynę, dokładnie wymieszaj całość, przykryj folią spożywczą i
odstaw na godzinę do schłodzenia.
Schłodzony krem ubij, dodając miękkie masło, po czym pralinę, cały czas ubijając. Na koniec dodaj stopniowo przy pomocy szpatułki ubitą na sztywno schłodzoną śmietanę (przed ubiciem należy ją wstawić na około kwadrans do zamrażalnika).
Upieczony i ostudzony wieniec z
ciasta parzonego przekrój poziomo na pół, najlepiej nożem z piłką. Na dolną
część wieńca wyłóż przy pomocy rękawa cukierniczego z tylką w kształcie rozety
krem craquelin z czekoladą i praliną orzechową, a następnie krem mousseline z
praliną orzechową. Przykryj drugą połową wieńca. Oprósz wieniec koronę cukrem
śnieżnym lub cukrem pudrem.
Ptysie wypełnij kremem mousseline z
praliną orzechową i ułóż na wierzchu korony, posypując je również cukrem
pudrem. Wstaw do lodówki na 2-3 godziny.
W wersji oryginalnej ptysie umieszcza się wewnątrz wieńca, a następnie pokrywa je kremem mousseline. Ja dla odmiany proponuję swoją wersję, ponieważ stwierdziłam, że ptysie ułożone na wierzchu też ładnie się prezentują.
Jeśli wolisz, lub masz trudności z
zakupieniem naleśników Gavotte, możesz przygotować ten deser, pomijając krem z czekoladą, chrupiącymi naleśnikami i praliną orzechową, wypełniając
go tylko kremem mousseline, będzie wtedy lżejszy. Wiele przepisów podaje
zresztą taką wersję tego deseru.
Inspiracja: Christophe Michalak « Bienvenue à la maison », éd. De la Martinière
