ZUPA KREM Z KASZTANÓW I BOROWIKÓW Z PIKLAMI Z CZERWONEJ CEBULI

 Ta przepyszna zupa krem z kasztanów i suszonych borowików, z dodatkiem pikli z czerwonej cebuli może być podana na świąteczny stół zamiast tradycyjnej zupy pieczarkowej. Miałam okazję skosztować jej w jednej ze znakomitych restauracji le Puy-en-Velay (Owernia), których tutaj nie brakuje. Młody szef kuchni podzielił się ze mną przepisem, który nieco zmieniłam, przygotowałam ją już kilka razy dla przyjaciół, którzy jednogłośnie uznali, że to jedna z najlepszych zup, jakie kiedykolwiek jedli. A więc zapragnęłam się podzielić również z Wami poniższym przepisem.

Przygotowanie: 30 min.

Gotowanie: 30 min.

Porcja dla 4 osób:

Składniki na zupę krem:

● 30 g suszonych borowików

● 3 szalotki

● 2 ząbki czosnku

● 1 litr bulionu warzywnego lub drobiowego bio

● 500 g śmietany kremówki

● 150 g kasztanów jadalnych (obranych, pakowanych próżniowo)

● 120 g kremu kasztanowego

● masło, oliwa z oliwek

● 10 g grubej soli morskiej

● ocet winny z białego wina (ewentualnie ocet jabłkowy)

● 2 szczypty pieprzu Cayenne

Na pikle z czerwonej cebulii:

● 1 duża czerwona cebula

● 25cl octu jabłkowego

● 5 cl  octu z wina czerwonego

● 70 g cukru trzcinowego

● sól, pieprz

 

Na zasmażane grzyby:

● 100 g pieczarek  (ew. shitake, boczniaków).

● 1 ząbek czosnku

● 1 duża szalotka

● masło, oliwa z oliwek

● posiekana natka pietruszki

● sól, pieprz

 

Dodatkowo :

● cienko krojona szynka parmeńska (opcjonalnie)

● grzanki z czerstwego chleba

 

Przygotowanie:

 

Przygotuj zupę krem : 

Namocz suszone borowiki w ciepłej wodzie przez około 30 minut, po odcedzeniu zachowaj wodę z namoczonych grzybów.

Szalotkę i czosnek obierz (z czosnku usuń twardzy rdzeń) i drobno posiekaj, podsmaż na rozgrzanej oliwie z dodatkiem odrobiny masła, dodaj kasztany, smaż przez kilka minut, mieszając. Wlej bulion warzywny (lub drobiowy) do garnka, wrzuć suszone, uprzednio namoczone i odciśnięte borowiki oraz kasztany (odłóż kilka do dekoracji) z szalotką i czosnkiem. Dodaj odrobinę wody z namoczonych grzybów, i gotuj na małym ogniu przez około 20 minut.

Zmiksuj zupę, nie musi mieć ona jednolitej konsystencji, możesz pozostawić drobne cząstki kasztanów i grzybów. Domieszaj śmietanę (jeśli zupa ma za rzadką konsystencję, możesz dodać do niej odrobinę skrobi Maizena (uprzednio rozcieńczonej w niewielkiej ilości wody),  gotuj jeszcze przez chwilę. Dopraw do smaku solą, pieprzem, ewentualnie 1-2 szczyptami pieprzu Cayenne, kilkoma kroplami octu winnego z białego wina (lub octu jabłkowego).

 Podczas gotowania zupy przygotuj pikle z czerwonej cebuli :

Czerwoną cebulę obierz, pokrój w bardzo cienkie plasterki. Do rondla wlej ocet (jabłkowy i ocet z czerwonego wina, ale w ostateczności wystarczy tylko jabłkowy). Dodaj cukier trzcinowy, poszatkowaną cebulę, zamieszaj, i gotuj na małym ogniu przez około 10-15 minut, aż cebula zmięknie. Pozostaw do ostudzenia.

Przygouj grzanki z chleba:

Pokrój chleb (najlepiej czerstwy) typu bagietka lub inny, w drobną kostkę, odkrawając skórkę, i podsmaż na odrobinie oliwy z oliwek, lub podpiecz grzanki w piekarniku. Odstaw.

Przygotuj podsmażane grzyby :

Pieczarki (i dodatkowo inne grzyby- shitake, boczniaki- opcjonalnie) i pokrój je w plasterki.

Szalotkę i czosnek obierz, drobno posiekaj i podsmaż na oliwie z dodatkiem masła, mieszając, smaż przez około 10 minut. Dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki.

 

Wlej zupę krem do głębokich talerzy lub miseczek, na wierzchu ułóż podsmażone grzyby, pikle z czerwonej cebuli i odrobinę szynki parmeńskiej (opcjonalnie). Dodatkowo udekoruj kasztanami i natką pietruszki. Niezwłocznie podaj. Bon appétit !

KASZTANOWY DESER Z MLEKIEM I CYNAMONEM

 Kasztany to jeden z symboli jesieni, a we Francji pieczone kasztany to prawdziwa instytucja, ich subtelnemu, delikatnie słodkiemu smakowi trudno się oprzeć. W Polsce może nieco trudniej jest dostać kasztany jadalne, ale jeśli takie znajdziecie, to zachęcam Was do przygotowania ich w różnej postaci, np. pieczonych w piekarniku czy jako deser z mlekiem i cynamonem, na który przepis podaję Wam poniżej.

Z kasztanów można też przyrządzić smaczne zupy-kremy, np w połączeniu z grzybami smakują rewelacyjnie. Wyborne są też konfitury z kasztanów, glazurowane kasztany oraz desery i ciasta z dodatkiem kasztanów, a jako, że powoli zbliżają się święta, zajrzyjcie również do przepisu na przepyszną świąteczną bûche z kremem kasztanowym. Na wigilijny stół podaje się również tradycyjnie we Francji pieczoną gęś z kasztanami.

Jeśli zdecydujecie się na przygotowanie kasztanów pieczonych w piekarniku, to warto wiedzieć, że przed upieczeniem kasztanów należy je umyć i osuszyć, a następnie wykonać nacięcia w kształcie krzyża po wypukłej stronie.

Następnie należy umieścić je w gotującej wodzie na około kwadrans, co skróci czas pieczenia, a wreszcie ułożyc na blasze i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180-200 stopni, i piec przez około 15 minut. Podajemy je jeszcze gorące – kasztany pieczone są wtedy najsmaczniejsze.

A jeśli lubicie kasztany i macie ochotę wypróbować inne wcześniej opublikowane przeze mnie przepisy z ich udziałem, to zajrzyjcie na poniższe strony, znajdziecie na ich przepisy

 na świąteczne ciasto z kremem kasztanowym, ciasto kasztanowe z nutą cytrynową, krem dyniowo-kasztanowy z grzankami, i białą świąteczną bûche z kremem kasztanowym.

Przygotowanie: 15min

Gotowanie: 30 min

Porcja dla 4 osób:

● 500 g jadalnych kasztanów

● 80 cl mleka

● 8 łyżek drobnego cukru

● 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

● 1 laska cynamonu (lub ½ łyżeczki mielonego cynamonu)

 

Przygotowanie:

Zagotuj mleko z cukrem i laską cynamonu w rondlu. Odstaw.

Kasztany ponacinaj nożem po wypukłej stronie na kształt krzyża. Zagotuj wodę, zanurz kasztany w gotującej wodzie i gotuj przez około 15 minut. Obierz kasztany ze skórki (podwójnej, gdyż pod twardą skorupką jest jeszcze jedna skórka, którą również należy usunąć).

Wrzuć je do mleka i gotuj przez około 25 minut, dodaj ekstrakt waniliowy, delikatnie wymieszaj.

Przełóż do miseczek lub głębokich talerzy i podaj.

JESIENNA TARTA Z GRZYBAMI, KASZTANAMI I MARCHEWKĄ, PODANA Z SAŁATKĄ Z CYKORII I GRUSZEK

 Dzisiaj mam dla Was przepis na pyszną jesienną tartę z grzybami, kasztanami i marchewką, która wybornie smakuje podana z sałatką z cykorii, gruszek i orzechów włoskich. To danie posiada, oprócz oryginalnego smaku, również wiele walorów odżywczych, jest bogate w błonnik, potas, kwasy tłuszczowe Omega 3. Gorąco zachęcam do spróbowania!

Przygotowanie: 30 min.

Chłodzenie: 20 min.

Pieczenie: 20 min + 15 min.

Porcja dla 4 osób :

Składniki na ciasto:

(spód do tarty o średnicy 24 cm)

● 250 g mąki pszennej (Typ 550)

● 125 g miękkiego masła

● 1 jajko

● Szczypta soli

● ok. 5 cl wody

 

Składniki na farsz:

● 250 g grzybów (pieczarek lub innych, wedle uznania)

● 300 g marchewki

● 1 cebula

● kilka gałązek natki pietruszki

● 200 g ugotowanych kasztanów jadalnych (z puszki)

● 3 jajka

● 150 g serka śmietankowego naturalnego

● oliwa z oliwek

Składniki na sałatkę:

● 4 cykorie

● 1 gruszka

● 50 g orzechów włoskich

● kilka gałązek szczypiorku

Na sos vinegret :

● 3 łyżki oliwa z oliwek

 ● ocet cytrynowy (Calamansi) lub sok z cytryny

● sól, pieprz

● opcjonalnie: 1 łyżeczka miodu lub syropu klonowego lub syropu z agawy

 

Przygotowanie:

Przygotuj ciasto: w dużej misce wymieszaj mąkę i sól. Dodaj miękkie masło pocięte na kawałki, połącz składniki opuszkami palców, aż otrzymasz mieszaninę o konsystencji piasku. Zrób dołek w cieście i dodaj jajko i odrobinę wody.
Szybko ugnieć ciasto, tak, by miało jednolitą konsystencję. Uformuj kulę, owiń ją folią i wstaw do lodówki na 1 godz.

W międzyczasie przygotuj farsz do tarty: marchewkę obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Grzyby oczyść i pokrój na plasterki lub w drobną kostkę. Cebulę obierz i drobno poszatkuj. Na patelni rozgrzej 2-3 łyżki oliwy z oliwek, zeszklij drobno poszatkowaną cebulę, pokrojone grzyby, i startą marchewkę. Smaż przez kilka minut, mieszając, pod koniec dodaj kasztany i smaż jeszcze przez chwilę. Odstaw.

W misce ubij trzepaczką jajka, dodaj serek śmietankowy, dokładnie wymieszaj całość. Odstaw.

Piekarnik nagrzej do temperatury 190°C.

Wyjmij ciasto z lodówki, rozwałkuj je na grubość ok. 5 mm. Wyłóż formę do tarty papierem do pieczenia lub natłuść ją i oprósz delikatnie mąką.

Wyłóż ciastem formę do tarty, starannie dociskając je do brzegów formy, i ścinając nożem ciasto wystające ponad krawędź. Ponakłuwaj ciasto widelcem na całej powierzchni, spód i boki ciasta przykryj dużym kołem wyciętym z papieru do pieczenia tak, aby papier wystawał 1 cm ponad brzeg formy. Na papier wysyp fasolę lub szklane kulki, żeby ciasto nie wyrosło i się nie zniekształciło. Wstaw do nagrzanego piekarnika na około 15 min, aż ciasto nabierze lekko złotego koloru. Wyjmij z piekarnika, ostudź.

Na podpieczony spód tarty wyłóż mieszaninę jajek z serem, a następnie podsmażoną marchewkę z grzybami i drobno posiekaną natkę pietruszki.

Wstaw do nagrzanego piekarnika do 180°C na około 20 min.

Przygotuj sałatkę: Cykorię pokrój na ćwiartki, usuń gorzki głąb, a następnie drobno pokrój (w kostkę lub cienkie paseczki). Gruszkę umyj i ousz, pokrój w cienkie plasterki. Orzechy włoskie grubo posiekaj.

W misce wymieszaj składniki winegretu, dodaj cykorię z gruszką, drobno posiekanym szczypiorkiem, dokładnie wymieszaj. Podaj z tartą.

Tartę możesz przygotować poprzedniego dnia i podgrzać w piekarniku 15 minut przed podaniem.

 

BIAŁA BÛCHE Z KREMEM KASZTANOWYM

Bûche de Noël czyli „bożonarodzeniowe polano” to tradycyjne francuskie ciasto świąteczne. Przypomina ono do złudzenia polską roladę. Dawniej we francuskich domach podpalano w Wigilię ogromną kłodę drewna, której ogień miał symbolizować dobrobyt i zdrowie w Nowym Roku. Wokół kominka zbierali się wszyscy mieszkańcy domu. W zależności od regionu, kłodę skrapiano wodą święconą, winem, mlekiem lub miodem.

W XIX wieku na świątecznych francuskich stołach zagościły ciasta nawiązujące do tej tradycji. Dawne bûches kształtem przypominały polano, dzisiejsze przypominają bardziej roladę. Rolady i ich nadzienia mogą mieć przeróżne smaki: czekoladowy, waniliowy, owocowy, kasztanowy, pistacjowy, kokosowy, tiramisu. Mogą być również podawane w postaci deseru lodowego.

Ja proponuję Wam dzisiaj świąteczną roladę z delikatnym, przepysznym kremem kasztanowym z dodatkiem mascarpone i bitej śmietany. Kasztany są bowiem nieodłącznym elementem francuskiego świątecznego menu, zarówno w wersji wytrawnej jak i słodkiej. Jednym ze świątecznych francuskich przysmaków są marrons glacés, czyli lukrowane kasztany kandyzowane, których użyłam do dekoracji tej bûche (nie są one konieczne do jej przygotowania).

A przy okazji życzę Wam wszystkim pogodnych i radosnych Świąt Bożego Narodzenia, i pięknego Nowego Roku 2018! Niech się spełnią wszystkie Wasze marzenia!

Porcja dla 6 osób

Czas przygotowania: 40 min.

Czas pieczenia: 15 min.

Składniki na biszkopt:

● 60 g mąki pszennej

● 40 g skrobi lub mąki ziemniaczanej

● 4 jajka

● 100 g cukru + 2 łyżki

● 8 g cukru waniliowego

● 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

● 3 łyżki ciemnego rumu (lub koniaku)

● 20 g masła

● szczypta soli

Składniki na krem:

● 400 g kremu lub konfitury kasztanowej

● 250 g serka mascarpone

● 200 ml śmietany kremówki 30 lub 33%

● ok. 3 łyżki koniaku (lub armaniaku)

Składniki na polewę :

● 250 g mascarpone

● 200 ml śmietany kremówki 33%

● 25 g cukru pudru

Do dekoracji:

● kilka lukrowanych kasztanów kandyzowanych (opcjonalnie)

● srebrne cukrowe perełki

Przygotowanie biszkoptu:

Przygotuj syrop: w rondlu zagotuj 10 cl wody z 2 łyżkami cukru. Zdejmij z ognia, domieszaj rum (lub koniak). Odstaw.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 200°C. Na blasze rozłóż arkusz papieru do pieczenia i posmaruj go masłem.

Żółtka ubij z cukrem i cukrem waniliowym do białości. Dodaj mąkę pszenną i skrobię ziemniaczaną wymieszane z proszkiem do pieczenia. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę. Delikatnie połącz z przygotowaną uprzednio masą.

Wylej masę na dużą prostokątną blachę wyłożoną papierem do pieczenia, i rozsmaruj szpatułką na grubość około 1,5 cm, wyrównując powierzchnię. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz około 10-15 minut.

 Upieczone ciasto wyłóż na ściereczkę i zwijaj od razu w rulon, odrywając delikatnie papier do pieczenia. Pozostaw do ostudzenia.

Przygotowanie kremu:

 Schłodzoną śmietanę ubij na szytwno. Mascarpone ubij trzepaczką, połącz z kremem kasztanownym, domieszaj koniak (lub armaniak) i bitą śmietanę. Całość delikatnie ubijaj aż do uzyskania jednolitego kremu. Biszkopt delikatnie rozwiń, nasącz syropem przy pomocy łyżki, a następnie wyłóż na niego przygotowany krem kasztanowy z mascarpone.  Delikatnie zwiń biszkopt i nożem zanurzonym w gorącej wodzie odetnij nierówne końce rolady. Zawiń roladę w folię spożywczą i schłódź w lodówce przez 2 godziny.

Przed podaniem ubij resztę śmietany na sztywno, dodając pod koniec ubijania cukier puder, połącz z serkiem mascarpone, nadal ubijając. Zdejmij folię spożywczą z ciasta, rozsmaruj równo krem z mascarpone i bitej śmietany na wierzchu ciasta, wygładź, a następnie przeciągnij grzebieniem do dekoracji ciasta po kremie, udekoruj srebrnymi perełkami i kilkoma lukrowanymi kasztanami (opcjonalnie). Wstaw na godzinę do lodówki.

*Przed ubijaniem wstaw śmietanę na około 15 minut do zamrażarki.

**Wyjmij mascarpone z lodówki co najmniej pół godziny przed użyciem.

***Możesz przygotować krem przed upieczeniem ciasta.

**** Do dekoracji użyj gotowe lukrowane kasztany kandyzowane (marrons glacés), ponieważ ich przygotowanie jest dość czasochłonne. Ale ich użycie absolutnie nie jest niezbędne, możesz udekorować bûche według własnej inspiracji.