To ciasto może być
oryginalną propozycją na świąteczny stół oraz na inne, specjalne okazje. Gorąco
namawiam do jego spróbowania!
Czas przygotowania: 50 min.
Pieczenie i gotowanie: 1godz.15
Chłodzenie: 1
godz.
Porcja dla 6-8 osób
Składniki:
● 1 płat ciasta francuskiego (o średnicy ok. 30
cm)
Ciasto parzone (na około 20 ptysiów):
● 85 g masła
● 1 łyżeczka cukru
● 100 ml mleka
● 1 szczypta soli
● 100 ml wody
● 110 g mąki pszennej
(typ 55 lub 45)
● 4 jajka (średnie)
Craquelin (kruszonka)
● 60 g miękkiego
masła
● 75 g drobnego cukru
trzcinowego
● 75 g mąki pszennej
Karmel:
● 150 g cukru
● 10 cl wody
Krem chiboust (krem cukierniczy
+ beza włoska):
Krem cukierniczy (crème pâtissière):
● 50 cl mleka
(pełnotłustego)
● 1 laska wanilii
● 4 żółtka jajek
● 100 g drobnego
cukru
● 50 g maizeny
● 6 g żelatyny w
płatkach
Beza włoska:
● 200 g drobnego
cukru
● 75 g wody
● 4 białka jajek
Bita śmietana:
● 150 ml śmietany
kremówki 36%
● 1 łyżka cukru pudru
● 1 laska wanilii
Niezbędne akcesoria:
● rękaw cukierniczy
● termometr
● wałek do ciasta
Przygotowanie ciasta ptysiowego:
W rondlu zagotuj wodę
z masłem pokrojonym na kawałki, mlekiem, solą i cukrem. Kiedy masło całkowicie się
roztopi, wsyp na raz całą mąkę. Mieszaj energicznie przy pomocy trzepaczki
rózgowej (lub drewnianej łyżki) przez 2-3 minuty na średnim ogniu, aż ciasto
będzie gładkie i zacznie się odklejać od brzegów rondla. Zdejmij z ognia i
przełóż ciasto do misy miksera. Kiedy ciasto lekko przestygnie, zmiskuj je z
jajkami, dodając kolejne jajko dopiero po dokładnym połączeniu ciasta z
poprzednim. Miksuj do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji.
Rozgrzej piekarnik do
temperatury 200°C. Przełóż przygotowaną masę do rękawa cukierniczego z szeroką
okrągłą końcówką.
Rozwiń ciasto
francuskie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (krążek o średnicy ok. 30 cm),
ponakłuwaj je na całej powierzchni widelcem. Wyciskaj na ciasto francuskie krąg
z ciasta ptysiowego, ok. 1 cm od krawędzi, a następnie drugi krąg bliżej środka
i trzeci mały krąg na środku.(patrz zdjęcie poniżej) Wstaw do nagrzanego piekarnika na ok. 20 minut.
Piecz, aż ciasto
lekko się zezłoci. Odstaw do ostudzenia.
Resztę ciasta ptysiowego
odstaw do lodówki, na czas przygotowania kruszonki do ptysiów.
Przygotowanie kruszonki (craquelin) do ptysiów:
Craquelin czyli
rodzaj kruszonki to cienkie krążki ciasta, które układamy na wierzchu ptysiów przed
ich pieczeniem. Ten etap przygotowania Saint-Honoré nie jest niezbędny.
Niemniej kruszonka pozwala na to, żeby ptysie równo wyrosły, a ich wierzch był
gładki i chrupiący.
Masło połącz z cukrem
trzcinowym i mąką. Wyrabiaj ciasto rękoma, uformuj kulę. Umieść ją pomiędzy
dwoma arkuszami papieru do pieczenia i rozwałkuj cienko (ok. 1,5-2 mm). Rozwałkowane ciasto wstaw do zamrażarki,
w międzyczasie przygotuj ptysie.
Przygotowanie ptysiów:
Przy pomocy rękawa
cukierniczego (z końcówką o średnicy minimum 1 cm) wyciskaj małe ptysie (o
średnicy ok. 3-4 cm) na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, zachowując
odpowiednie odstępy, ponieważ ptysie rosną podczas pieczenia i mogłyby się
posklejać.
Wyjmij z zamrażarki ciasto
na craquelin, i wykrawaj przy pomocy
małej obręczy (lub foremki w kształcie kółka bądź małego kieliszka) małe krążki
o średnicy mniejszej od średnicy ptysiów, i układaj je na wierzchu pytsiów (patrz
zdjęcie poniżej). Ciasto na kruszonkę w temperaturze pokojowej bardzo szybko się
nagrzewa, i wykrawanie z niego krążków jest wówczas utrudnione, w razie
potrzeby wstaw je na nowo na kilka minut do zamrażarki.
Tak przygotowane
ptysie wstaw do nagrzanego piekarnika (220°C bez termoobiegu), zmniejsz
temperaturę do 180° C, i piecz około 20 minut. Ptysie muszą wyrosnąć, być
suche, sztywne i zrumienić się z wierzchu. Upieczone ptysie wyjmij z piekarnika
i pozostaw do ostudzenia.
Przygotowanie kremu cukierniczego (crème pâtissière):
Przed przygotowaniem
kremu, namocz w miseczce wypełnionej zimną wodą płatki żelatyny przez około 10
minut.
W rondlu zagotuj
mleko z rozciętą wzdłuż laską wanilii i wyskrobanymi z niej ziarenkami. W misce
ubij żółtka z cukrem do białości. Dodaj przesianą maizenę, dokładnie wymieszaj
całość trzepaczką (lub mikserem). Wlewaj po trochu gorące mleko do przygotowanej
masy z żółtkami i mąką, cały czas ubijając trzepaczką. Przelej całość do rondla
i zagotuj.
Gotuj przez 2-3
minuty na średnim ogniu, nie przestając mieszać trzepaczką, aż krem zgęstnieje.
Do gorącego kremu
dodaj odciśniętą żelatynę i energicznie wymieszaj całość.
Przelej krem do miski,
przykryj folią spożywczą. Odstaw do schłodzenia.
Przygotowanie bezy włoskiej:
W rondelku zagotuj
wodę z cukrem. W międzyczasie ubij białka na sztywną pianę. Kiedy temperatura
syropu osiągnie 118°C, wlewaj go cienką strużką do ubitych białek, cały czas
ubijając mikserem na wysokich obrotach. Ubijaj przez kilka minut, aż beza
będzie sztywna i lśniąca i przestygnie.
Połącz bezę od razu
po przygotowaniu z kremem cukierniczym, dodając ją stopniowo
i delikatnie ubijając trzepaczką. Tak
przygotowany krem chiboust przełóż do
rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy 0,5 cm. Na spodzie ptysiów zrób małą
dziurkę nożem, i napełniaj je kremem.
Ptysie z nadzieniem
kremowym wstaw do lodówki na czas przygotowania karmelu.
Przygotowanie karmelu:
W rondelku zagotuj
cukier z wodą, nie mieszając (możesz tylko lekko przechylać rondelek), aż karmel nabierze złocistego koloru (ok. 10 minut). Odstaw na kilka minut, aż
karmel lekko przestygnie i zgęstnieje.
Następnie zanurzaj w karmelu wierzch każdego z ptysiów, uważając, żeby
się nie poparzyć (lub wylewaj łyżką niedużą ilość karmelu na wierzch ptysiów). Jeśli
karmel zacznie gęstnieć, możesz go delikatnie podgrzać na małym ogniu.
Odstaw ptysie do
ostygnięcia.
Ułożenie ciasta:
Na ptysiowy brzeg
ciasta wylej łyżeczką odrobinę podgrzanego karmelu, aby następnie przykleić w
tym miejscu ptysie.
Ułóż ptysie dookoła
ciasta na ptysiowym brzegu (patrz zdjęcie), po czym wyłóż przy pomocy rękawa
cukierniczego pozostałą część kremu chiboust
na środek ciasta, zaczynając od strony ptysiów, a następnie przykrywając kremem
cały spód ciasta. Wstaw ciasto na
godzinę do lodówki.
Mocno schłodzoną
śmietanę kremówkę (wstawioną na ok. 15 min do zamrażarki przed użyciem) ubij na
sztywno, dodając pod koniec ubijania cukier puder i ziarenka wyskrobane z
przeciętej wzdłuż laski wanilii. (możesz użyć dodatkowo śmietan-fixu). Tuż przed podaniem udekoruj
bitą śmietaną środek Saint-Honoré, i ułóż jednego ptysia na środku ciasta.
Porady:
*Przygotowanie ciasta
Saint-Honoré jest czasochłonne, więc zabierając się za jego upieczenie należy dysponować wystarczającą ilością czasu. Najlepiej wykonać je dwie-trzy
godziny przed podaniem, inaczej ciasto za bardzo nasiąknie kremem.
W ostateczności można upiec spód ciasta i ptysie poprzedniego dnia, przykryć je odpowiednio, żeby się
nie obsuszyły, i przygotować krem chiboust i bitą śmietanę następnego dnia.
**Jeśli chcesz
uprościć przygotowanie ciasta Saint-Honoré i zaoszczędzić na czasie, zamiast
kremu chiboust, możesz przygotować
tylko krem cukierniczy, pomijając etap przygotowania bezy włoskiej, jak również
pominąć przygotowanie craquelin na wierzch ptysiów. Zapewniam, że ciasto będzie równie dobre.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz