piątek, 5 stycznia 2018

TORT MOKA


Tort moka to jeden z najsłynniejszych francuskich deserów. Ten kawowy tort stworzony w XIX wieku przez paryskiego cukiernika Guignarda, natychmiast zyskał dużą popularność i trafił do stałego repertuaru ciast na rodzinne uroczystości i święta. Jego nazwa pochodzi od jemeńskiego portu Moka (Mocha), skąd sprowadzano w XIX wieku kawę do Europy. Dzisiaj tort moka doczekał się wielu unowocześnionych wersji.
Podstawą tortu moka jest ciasto biszkoptowe, génoise, używane do wielu wypieków i deserów we Francji. W odróżnieniu od klasycznego biszkoptu, technika przygotowania tego ciasta polega na ubijaniu całych jajek z cukrem w kąpieli wodnej. Biszkopt jest przekładany maślanym kremem kawowym, choć dzisiaj coraz częściej krem maślany jest zastępowany lżejszym kremem, np. muślinowym.





Porcja dla 6-8 osób

Przygotowanie: 30 min.

Pieczenie: 25 min.

Składniki:

Biszkopt:

● 125 g mąki pszennej

● 125 g drobnego cukru

● 4 jajka

Syrop:

● 100 ml wody

● 50 ml mocnej kawy

● 50 ml ciemnego rumu

● 50 g cukru

Krem kawowy:

● 300 g miękkiego masła

● 180 g drobnego cukru

● 80 ml wody

● 1 jajko+ 5 żółtek

● 2-3 łyżki ekstratu kawowego

Do dekoracji:

● 150 g czekolady (kawowej lub gorzkiej) **

● owoce physalis (opcjonalnie)

Przygotowanie biszkoptu:

Rozgrzej piekarnik do temperatury 180°C.

W metalowej misce ubij trzepaczką rózgową jajka z cukrem do białości. Następnie postaw miskę na garnku wypełnionym do połowy wrzącą wodą (tak, aby dno miski nie dotykało powierzchni wody), i ubijaj jajka jeszcze przez około 5 minut, aż masa podwoi objętość i osiągnie temperaturę 40-45 °C (nie wyższą, aby jajka się nie ścięły). Zdejmij z ognia i nadal ubijaj energicznie trzepaczką lub na szybkich obrotach miksera (przez około 5 minut), aż do całkowitego ostudzenia i uzyskania białej, puszystej masy. Dodawaj stopniowo, małymi partiami przesianą mąkę, delikatnie mieszając silikonową szpatułką. 
Tak przygotowaną masę wlej do tortownicy (o średnicy 23-25 cm) wyłożonej natłuszczonym masłem papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 25 minut. Sprawdź, czy biszkopt jest upieczony, nakłuwając go drewnianym patyczkiem (lub ostrzem noża), patyczek musi być suchy. Upieczony biszkopt wyjmij z formy, pozostaw do ostudzenia. 

Przygotowanie syropu:

W rondelku zagotuj cukier i wodę. Zdejmij z ognia, przestudź, domieszaj rum i kawę. Odstaw.

Przygotowanie kremu kawowego:

Miękkie masło utrzyj na puch. Odstaw.

W rondelku zagotuj wodę z cukrem.

W misce ubij całe jajko z żółtkami (trzepaczką lub mikserem), aż do uzyskania puszystej masy. Gdy syrop osiągnie temperaturę 115°C- 118C, wlewaj go cienką strużką do jajek, cały czas energicznie ubijając (trzepaczką lub na wysokich obrotach miksera). Ubijaj, aż masa uzyska temperaturę pokojową, po czym dodawaj po trochu utarte masło, nadal ubijając, aż krem zgęstnieje. Domieszaj ekstrakt kawowy, nadal ubijając na mniejszych obrotach, aż do uzyskania kremu o gładkiej i jednolitej konsystencji.
Przetnij biszkopt na trzy równe krążki. Pierwszy krążek biszkoptu nasącz syropem, a następnie posmaruj kremem. Nałóż drugi, nasączony syropem krążek i rozsmaruj kolejną warstwę kremu kawowego. Przykryj trzecim blatem biszkoptu, posmaruj kremem wierzch i boki ciasta, udekoruj resztą kremu przy użyciu rękawa cukierniczego.** Możesz dodatkowo wykonać wzorki z rozpuszczonej czekolady przy pomocy łyżeczki.
Wstaw na minimum 1 godzinę do lodówki. 

*Największa trudność w przygotowaniu tortu moka polega na odpowiednim przygotowaniu kremu maślanego. Masło do sporządzenia kremu powinno być miękkie (ale nie roztopione), dużo wcześniej wyjęte z lodówki.

**Zamiast czekolady do dekoracji możesz również użyć czekoladowych ziarenek kawy, lub uprażonych na suchej patelni płatków migdałowych, którymi możesz posypać boki ciasta, możesz także posypać tort z wierzchu przesianym przez sito gorzkim kakao.

Ja użyłam dodatkowo do dekoracji kremu ganache, przygotowanego z czekolady kawowej i śmietany kremówki.






Brak komentarzy:

Prześlij komentarz